资深冷冻食品行业人细说“胶水牛排”

雪麦龙2018-08-19 08:24:54

       最近网曝一则消息,说在澳洲的肉类市场里有大量“合成牛排”,都是用次品肉块+卡拉胶拼接的,而且“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。“胶水牛排”的消息一传出, 就引起了许多消费者的恐慌,国内很多媒体也争相报道。本期听听食品人告诉你关于“胶水牛排”的真相。

网上说的胶水,其实是食品添加剂卡拉胶、黄原胶。一些厂家在配料中也是明确标明的,这个产品在市场销售多年,职业打假从来没人出来说话,大家也是一直这样标,可以说明这个配料是经过了全国职业打假的考验的,是完全符合国家法律法规的。


国标GB2760



卡拉胶可用于婴幼儿食品,这两种胶体都出现在A2表,说明除了A1表中有限量外,其它食品可无限量使用。


卡拉胶的工艺:


卡拉胶是用海藻生产的,大海里的产品,除了环境污染,不存在农药和化肥污染。网上使用“胶水”二字,完全是改名吸睛。


这项技术开发出来已有十多年,最初出现在日本,是在肉品加工保水原理的基础上启发出来的,充分利用食品行业的边角料。利用肉中蛋白质的特性和酶、保水剂,胶体的作用,将一些碎肉、边角料加工成成型的产品,从初衷来说是一件好事。

关于使用的食品添加剂,在GB 2760中应该属于08.02.01调理肉制品,参考GB 2760实施指南的描述:“以鲜(冻)畜禽肉为主要原料,添加(或不添加)蔬菜和(或)辅料,经预处理(切制或绞制)、混合搅拌(或不混合)等工艺加工而成的一种半成品”。只要此“牛排”符合此类别描述,就可以按GB 2760此食品分类,使用相关的食品添加剂。GB 2760-2014标准允许“卡拉胶”使用在调理肉制品中作为增稠剂适量使用。同时“谷氨酰胺转氨酶”作为食品加工用酶制剂,也是可以使用于调理肉制品中。所以严格按照标准要求使用这两种添加剂的牛排,不存在由食品添加剂引起的食品安全风险。

可能存在标准、法规不够规范,厂家以次充好,标识不清等情况,但小编个人觉得行业内应该去规范它,推动它向好的方向发展,而不是让媒体去丑化它。

当然,每个人都有选择权,如果不愿吃这种调理牛排,可选择价格昂贵些的原切牛排。原切牛排是直接用部位肉切成不规则的肉片,最好不要冷冻,直接买冷鲜的。


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