牛排爱好者必知18条秘笈

先锋9612019-08-18 10:25:32

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对于牛排爱好者来说,光喜欢吃牛排,知道所有的牛排餐厅还称不上是个名副其实的行家。因此,带大家来学习一下如何才能成为真正的牛排品鉴行家!


等腰肉牛排(porterhouse steak)T骨牛排(T bone steak)是不一样的

等腰肉牛排如下图:

T骨牛排如下图:

虽然它们看起来很像,都是西冷牛排和菲力牛排的一部分,也都需要分两次切开肉排,但T骨牛排的骨头部分却多于肉质部分。


菲力牛排并不需要熟成(风干)

因为这种牛排基本全是瘦肉,不再需要降解肥肉和结缔组织。所以这一步骤也就没必要了。


很多人都低估了牛臀肉,事实上它极为可口

虽然这部分肉的肉质有些硬,但也很值得点来一试。用三分之一的价格就能吃到比菲力牛排还要鲜美的肉排。


烧烤的时候一定要多放调料

因为大多数的调味料也会掉到火里。烧烤的时候口味重一点总比没味道强。烤牛排之前45分钟就要抹盐和调味料。


烤牛排前45分钟就要抹盐

很多人都知道牛排屋为了把牛排烤出外焦里嫩的口感,会给牛排抹上厚厚的盐,这样牛排外部的脆壳就会把里面的肉汁和鲜美的味道牢牢锁住。但这需要足够的时间才能准备得当。另外,盐还可以增加牛排的味道,使多余的水分渗出,然后令盐溶解。然后就可以把牛排放在炭火上烤制。这是一个缓慢的过程,千万不要着急,要让炭火均匀地加热牛排。


一定要保证炉火的温度足够高

要事先加热你的烤架或者烤盘,烤制之前还要再试试炉火温度。如果你把手放在炉子上两秒钟不到就感觉很烫,就说明炉温足够了。


与薄一点的牛排相比,烤制厚一点的牛排的温度反而更低一些

因为烤制厚牛排的时候,过高的温度会导致牛排外层被烤焦,里层却还没有烤到火候。


烧烤才能让牛排的鲜美味道最大限度的发挥出来


因为这种方式需要更长的烹饪时间,让炭火能够均匀地加热牛排,最大限度地保留肉质的鲜美。想要把牛排翻面烤制的话,一定要用钳子而非叉子。


如果烤牛排的时候肉粘在了烤盘或者烤架上了,不用着急翻面,因为这说明这一面的肉还尚未烤好

一定要耐心,烤制的时候尽可能不要动它,以确保肉汁能够很好地被锁在牛排里。


用肉钳夹肉

千万别用叉子,因为那样会刺穿肉排,导致肉汁和牛肉的风味流失。烤制的时候越少动牛排,烤出来的肉排质量就会越高。


在烹饪牛排之前,最好把牛排用高温把肉的两面烤焦

把牛排直接放在火上双面各烤两分钟,再离火用其他方式烹饪,就能很好地把水分锁住,让肉更加鲜嫩多汁。


用手指试试牛排的软硬程度,判断是否烤好

这是很多大厨都会使用的不用肉类温度计的简单方法:三分熟的牛排按着的感觉如同大拇指和食指指尖捏在一起后轻轻按压拇指底部肉肉区域的感觉;五分熟的牛排按着的感觉则像拇指和无名指指尖捏在一起后,拇指指肚肉肉区域的感觉;烤制完美的牛排按着的感觉如同拇指和小拇指指尖捏在一起后,感觉拇指下方的肉肉区域的感觉。


在肉排烹制完毕之后,把做好的肉排静置一段时间,大约是烹制时长的一半。这样会让肉汁被吸回肉排并且被锁住,而非流入盘中

左边是熟成好的牛排,右边是干式熟成牛排。后者会让牛排的水分减少。


即使在纽约也只有很少的几家牛排屋能够提供上等肋排

大多餐厅都放弃供应的原因是这种牛排实在太昂贵了。并且如果一天的时间内卖不出去,就只能把它扔掉了。


干式熟成牛排更贵的原因是肉排的体积和水分减少了

干式熟成的过程是把肉放在一个控温控湿的冰箱里三到六个星期,直到肉的水分蒸发,并且肌肉结缔组织已经被分解。同时肉排也会略微变薄,在烹制之前肉质就已经初步紧实成型。加上20%的水分流失,整个牛肉的重量会比刚买来轻一些。所以餐厅用同样的价钱买了更轻分量的肉,等于进价增长,自然顾客也要花更多的钱吃到干式熟成牛排了。


气候干旱的时候牛肉价格也会跟着上涨

因为缺水意味着牧草产量的降低,农民们就不得不购买更贵的干草或者玉米等谷物饲料。


28%的人会点牛排配烤土豆

但是其它一些经典配菜也十分值得一试,比如奶油菠菜,或者把土豆切碎后做成的薯饼。


爱吃牛排,又不知道点什么好

如果想要入口即化的鲜嫩口感,菲力牛排是个好选择;如果想要一点嚼劲的鲜嫩口感,就选择西冷牛排;想要肉汁丰富味道饱满的口感,就选择肋眼牛排;打不定主意的,就选择上等腰肉牛排(一部分为西冷牛排,一部分为菲力牛排)。对于好的食材,都要尽量释放其本味,牛肉也是如此。牛肉的好坏,主要来源于牛种和部位,当然,饲养方法也相当重要。好的牛肉油脂分布及其细腻均匀,好比在鲜嫩的牛肉上积了一层薄薄的白色雪花,使肉成了淡粉色,这样的牛肉只能用烤和煎,并使用盐和少量的胡椒调味,才能彰显其魅力。优质牛肉主要部位都来自于背部区域,当然,颈部、腰部和肩部也不错,只是油脂分布稍少,口感偏硬。

(内容来源于网络)

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