冷冻牛排颜色发黑是变质了吗?

大道优鲜共享2018-07-24 07:57:07

最近有朋友说买到的冷冻牛排颜色发黑,偏灰褐色,问下这是正常情况吗?

小编来解答:颜色变为灰褐色属于正常情况,也就是说颜色不作为衡量是否变质的因素。

消费者主要根据颜色评判肉类产品,而肉的颜色可能从刚切好的牛肉的深紫红色到腌猪肉的浅灰色不等。


下面将一一解答影响肉类颜色的因素:


1、肌红蛋白影响肉类颜色

新鲜和腌制的肉的颜色都取决于肌红蛋白,但肌红蛋白的颜色比较容易发生变化。


肌红蛋白

是一种水溶性蛋白质。它由蛋白质部分和中心为铁原子的非卟啉环组成。肉类颜色的决定性因素是铁的氧化(化学)状态。

由于各种动物肌肉活动量不同,肌红蛋白的浓度含量不同。例如,牛肉比猪肉或羊肉有相当多的肌红蛋白,因此它的颜色就更加深一些。


肌红蛋白容易随着与氧气的结合表现为各种颜色:

由于同一头牛胴体每块肌肉的运动量有明显区别,肌红蛋白含量不同会导致各种牛排的颜色不同。例如牛腱的颜色会比较深,甚至达到紫色。菲力牛排的颜色往往也比西冷肉眼深一些。

一些包装在真空包装中的褐色肉放到空气中一段时间还能变红就是下面这个化学过程。

2、肉类PH值也会影响颜色

PH值不光会影响肌红蛋白的氧化率,还会影响肌肉蛋白质的电荷。间接的改变肉类的色泽和外观。熟成就是一个影响ph值的过程,所以可以明显看出熟成后肉类颜色发生的明显变化。


那么如何判断肉类是否变质呢?


1.颜色变绿,出现霉菌斑点。

2.有异味,注意这里的异味不是指牛腥味、羊膻味。指的的是那种腐烂的臭味。

3.表面发粘,甚至出现拉丝。弹性变差,手指按下长时间不能弹起。


Copyright © 全国牛排美食联盟@2017