牛排怎么煎好吃?

华南厨师学校2018-06-14 15:00:50

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牛排堪称吃西餐必点菜式,更是搭配葡萄酒的绝佳好手。不过习惯了上西餐厅吃牛排的你,想自己动手该怎么办呢?其实要想煎得好吃,牛排本身的质地和烹饪方法最重要。
1、怎么挑选牛排?
想要烤出好吃的牛排,前提是你有好的食材。因此,挑选牛排非常关键。牛排的品质在很大程度上取决于脂肪的含量,在挑选时不妨多注意看看牛排是不是肥瘦相间,肉色是否自然红润,脂肪颜色是否洁白,脂肪厚度是否让你满意等。

2、牛排要不要洗?
不管市面上卖的牛排有多干净,洁癖爱好者们总会不自觉地想要清洗牛排。其实,用厨房纸吸一下表面即可,否则你的洁癖换来的就是松散的牛肉纤维和冲淡的牛肉风味。

3、牛排切多厚?
如果家里只有一口平底锅,那么牛排切 1-2.5 cm 厚即可,否则很难熟;如果有烤箱则可以尝试厚点的牛排。

4、低温牛排可以直接下锅吗?
刚解冻好的牛排温度一般较低,最好在常温中放置 30 分钟,让牛排里外达到 20 ℃ 左右的温度,这样牛排可以更快煎熟,汁水也不会流失太多。

5、烤之前用什么配料提味?
将大蒜对半切开,在生牛排上擦一下,入锅即可闻到香味。当然,烤之前不要忘了加点海盐,这样还能提升牛排的层次感。
6、用什么锅烤最好?
烤牛排最好让明火炙烤,因此烤架是最理想的选择。没有的话,家用平底锅也无妨,因为平底锅能持续提供较高的温度,牛排也不至于受热不均。

7、用什么油?
橄榄油不适合高温煎烤,黄油容易盖住牛排风味,而植物油则非常适合用来煎牛排。

8、开多大火?
用烤架烤牛排最好先将烤架烧到滚烫后,再将牛排放上去,这样可以快速锁住内部肉汁,尝起来也更鲜美。当然,用平底锅也不例外,最好先将锅烧烫,然后全程大火煎烤,肉香绝对弥漫整个厨房。

9、怎么煎烤?
为了让牛排的两面持续保持高温,用平底锅时,最好 15-20 秒翻一次面,这样可以避免受热不均,同时能更好的锁住内部肉汁。另外,对于西冷牛排这种边缘有脂肪的特例,最好把它立起来煎一下,这样吃起来也不会过腻。

10、烤牛排几分熟最好?
通常,菲力牛排脂肪少,瘦嫩兼具,一般烤三至五分熟为宜;肋眼牛排筋肉焦脆,四至六分熟最合适;西冷牛排韧度强,肉质硬,有嚼头,一般四至六分熟为宜;牛小排柔软且富含脂肪,是最好的碳烤食材,一般也四到六分熟;而 T 骨牛排一半是菲力,一半是西冷,拥有细嫩且劲道的双重口感,烹饪时最好不要加入任何酱汁,以免糟蹋顶级牛排。

整体而言,三分熟的牛排最理想,因为这时候最能凸显牛排的肉质和汁水交融的感官体验。过生的牛排不易咀嚼,太熟的牛排则失了鲜味和汁水。不过,具体当然还是依据个人口味啦!

11、如何判断牛排烤好了?
没有工具时,最常见的就是手指测试法。如图:
当然,这种方法很难把握,不过可以粗略估摸牛排的熟度。

12、烤完加什么料?
如果牛排不太肥,可以加入香味更清爽,辣味更温和的现磨绿胡椒,香味会更足。记住一定是烤完后加入,否则胡椒粉会被烤焦。

13、牛排要趁热吃吗?
牛排烤好后千万不要急着吃,因为这时候烫口不说,后加的调料也没入味,因此最好放置 4-5 分钟,待其稍稍冷却。更重要的是,这时候吃比烤完立即吃汁水要多得多,牛排当然更显鲜美。

14、最重要的一点
葡萄酒可以提升牛排的口感,所以千万不要忘了搭配葡萄酒一起吃哦!等你选好酒、开完瓶、倒入酒杯时,牛排刚好可以吃啦!
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