世界顶级牛肉知识与做法,火速收藏!

红厨网2018-10-17 07:42:14


不是所有的女人都能称之为绝色,美食当中也是一样,只有极少的牛肉,才无愧于顶级牛肉的称号。身为大厨的你,是时候对世界顶级牛肉有个全面的认识了。


本文将分几个大节、数个小节,把世界顶级牛肉的知识和做法与大家分享,师傅们请看。




神户牛肉
牛肉中的 “劳斯莱斯”

神户牛肉是世界上最有名气的牛肉,作为日本特产,神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上,那种香而不腻、入口即化的感觉,能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食,亦曾卖出过“天价”,不过,如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的,就不会奇怪这美味从何而来了。




神户牛是日本黑色但马牛的一种,因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独特的饲养方式,而神户牛肉则为日本料理中的珍馐,特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样,可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”,其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中,排行第六。




牛肉好吃,价格当然也不便宜,通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平,相比之下,神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价!用这样的肉做成的牛排,价格可想而知。




并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”,真正的神户牛要求非常严格。首先,它要出身“名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;其次,入选的牛必须是处女牛,否则吃起来会有轻微的乳臭;此外,还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。


神户牛出产地为日本但马地区,这里环境优越,有山有溪,溪水中富含矿物质,山上生长的牧草中还夹杂着药草,神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。而且饲养环境的清洁和饲料的严格控制。




注意:

       从2001年起,我国全面禁止进口日本牛肉,而很多饭店仍在叫卖神户牛肉,背后其实是用其它牛肉来欺骗顾客,谋取暴利。其中有些牛肉,虽然是从日本走私进口,但这类牛肉未经过检疫,如果有疯牛病,对于人体健康和畜牧养殖都有可能造成非常严重的危害。想吃真正的神户牛肉,只得亲自去日本品尝。




好了,在知道日本和牛我们在国内是品尝不到的之后,接下来就要说说我们能吃到的和牛了,那就是澳洲和牛。


澳洲顶级和牛肉

澳洲和牛有别于日本牛肉分A1--A5的分类法(最高级为A5),以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1--M12级(主要为M4至M12级),越高级的和牛,脂肪和肉的比率越高,而且分布更平均。M12的肉与脂肪比例高达50%,只有少于5%的和牛可达到此级数,市面多数的澳洲和牛都属M8--10级(相等于日本的 A3级 ),脂肪比率约达30--35%。


澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平,十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种(也有100%纯种血统的和牛),并以日本的饲养技术来养殖,培养出“澳洲和牛”,其美味远超M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级,而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉,现在香港常吃到的“极黑牛”或“和牛”,主要就是来自澳洲。



和牛等级图


澳洲最出名的和牛品牌:Blackmore


Blackmore家族在澳大利亚的养牛界赫赫有名,五代养牛,1988年开始从日本引进和牛并对其进行培育。作为一个对质量有要求的农场主,Blackmore挑选的都是日本最著名的三大牛种,先天条件好,加上牧场环境优越、水质清澈、牧草肥润丰富,使得和牛在这里的生活生长极其惬意,出品的质量一点儿都不比原产地日本差,澳大利亚的和牛从此发扬光大。


通过多次的研究配种,Blackmore家族亦培养出属于自己本土的和牛牛种,更为健康的饲养方式,更为悉心的呵护照料,使得Blackmore和牛的肉质比同类的更为柔软,肉味更浓,脂肪油花更为细密,油脂中带着一股甘香的味道,但却又不像印象中和牛肉会有的肥腻,更符合现今的健康饮食之道。


为了保证优异的质量,Blackmore的产量被严格控制,每月最多只屠宰50头牛,其中一半又被当地的星级餐厅订购而去,因此,如果有一块Blackmore牛排放在你面前的时候,请一定要好好珍惜。




澳洲和牛肉


纹理鲜明的和牛肉,布满着细致的白色油花,称之为“大理石油花”,此油花让和牛肉变得极为细嫩,吃起来美味可口。


和牛在牧场里饲养300--600天,以生成更多的大理石油花。一般而言,和牛肉的油花越多,肉品的等级也就越高。


油花丰富的和牛肉吃起来犹如入口即化的奶油,相当美味。然而,由于和牛肉的生产需要投入更多的时间及精力,市场价格相对也就更高了。




谷饲牛肉

谷饲牛肉是指以谷物饲养至少若干天数的牛只。谷物的营养较为均衡并含有高能量饲料,比如大麦、小麦、高粱和玉米。谷饲牛的瘦肉部分呈现均匀红色,而肥肉部分则为均匀白色,谷饲牛肉也非常细嫩美味。




草饲牛肉

草饲牛肉来自天然草原上放牧的牛只,由于肉质精瘦,脂肪也就较少,品尝起来风味浓郁,肉质相当细嫩。




牛肉分割图

里脊——肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。

外脊——即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。

脖肉、肩肉——运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。

肋条肉——稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。

腹肉、胸肉——肉质较粗,但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。

腱子肉——运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。

臀肉——运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。




牛排的种类


西餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力(FILET),纽约客(NEW YORKER),丁骨(T BONE),肋眼(RIB EYE),牛小排(SHORT RIB)。


菲力(Fillet):

正式名称是Tenderloin,去脂腰里肌肉,又叫嫩牛柳、牛里脊,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只有两条,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于较少运动到,因此是肉质最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。




沙朗牛排(Sirloin):

全名叫Steak Ready Strip Loin,前腰脊肉,又叫西冷、牛外脊,在美国就叫纽约客(NEW YORKER),含一定的肥油,由于是外脊,所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。




丁骨(T Bone):

带骨的前腰脊肉,又叫 T骨牛排,因为带T字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House 红屋牛排,就是大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。




肋眼(Rib Eye):

Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉,又叫肉眼牛排,富含脂肪纹路,瘦肉和肥肉兼而有之,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方,肉间的油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘,这种肉用以煎烤的味道比较香,但食用时不要煎得过熟,3成熟最好。




牛小排(Short Rib):

全名叫Bone in Short Rib,带骨牛小排,是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位,有丰富的油花脂肪,肉质柔软,是最好的炭烤食材,闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。




牛排的熟度


Blue Rare: Very rare steak:

几乎全红肉,只在牛排外层略烤。


一分熟牛排(Rare):

75%红肉,牛排内部为血红色,内部各处保持一定温度。


三分熟牛排(Medium Rare):

50% 红肉,内部桃红,而且带有相当热度。


五分熟牛排(Medium):

牛排只有25%红肉(大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度)。


七分熟牛排(Medium well):

牛排几乎全熟,略有粉红色。


全熟牛排(Well Done):

牛排全熟,牛排内部为褐色。




如何判定牛排的熟度?


举起你的左手来,在放松不用力的情况下,将你的食只与拇指轻轻碰处在一起,成为类似OK的手势,再用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉,感觉到这个软硬度了吗?这就是3分熟。


如此类推,左手中指与拇指相触时的硬度,约为5分熟,无名指为7分熟,到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了?那便是全熟的状态。




烤出最棒牛排的大招

牛排的3个部位特点和最佳分量

牛眼肉:肥瘦相宜,厚度1.5厘米,重量300克。

牛里脊:瘦肉最嫩,厚度5厘米,重量220克。

牛外脊:薄油筋肉,厚度3厘米,重量350克。


烤牛眼肉

最佳熟度推荐:3成

适宜人群:范围较广,尤其受男士喜爱

烤出好味的要诀:滚烫扒条锁水


需要极高温度,可先大火将扒条烧热至暗红色,至少在600℃以上,转小火后迅速放上牛排,每面烤1分钟,共翻4次。滚烫的扒条令牛排表面迅速被高温烙熟,将汁水封锁在牛肉中,肉质才不会干硬。




烤牛里脊

最佳熟度推荐:5成

适宜人群:女仕

烤出好味的要诀:烤箱风扇排水


牛排在220℃的扒条上两面各烤1分45秒,再放入280℃的专用烤箱,两面各烤2分半钟(高温烤箱能起到尽快锁住肉汁的作用,内部的风扇则能将多余的水蒸气排出,让牛排表面干爽),出菜前撒上法国布列塔尼盐花,再烤10秒钟。




烤牛外脊(西冷牛排)

最佳熟度推荐:7成

适宜人群:儿童和老人

烤出好味的要诀:先排油


先将牛排最上面的一层薄薄油脂,立起来紧贴在270℃的扒条上,小火慢烤1分钟,在油脂被逼出后,把牛排每面烤3分钟。




牛排的最佳搭档们

一、酱汁


对于酱汁,你所要记住的只有一点——不要把酱汁倒到整块牛扒上,这样既油腻又影响牛肉的口感,除非你确认这不是一块好肉。正确的方式是,把切成小块的牛肉蘸着酱汁吃。


Mayonaise(蛋黄酱)

经典法国酱汁,是用于肉排调味的“主力”。




Bearnaise sauce(法式伯那西酱汁)

法国人喜爱的牛扒蘸酱,以蛋黄酱为基础,加上新鲜龙蒿草,带有特别香气。




Blackpepper(黑椒汁)

在牛骨高汤中加入黑胡椒、小干葱和酒熬制而成,是经典的牛扒蘸酱。




Dijon Mustard(第戎芥末酱)

经典法式酱汁,由去荚后的褐色芥菜籽制成,辣味较强,和牛肉搭配非常契合。




烟熏盐片

独特的大片状,正好用于战斧这样的大型肉排。




二、配菜


传统的美式牛扒,配菜比较简单,主要是烤玉米、薯条、奶酪烤土豆之类的菜品,都是普通的食材,烹调方式上也以烧烤方式为主,以确保能与牛扒一致,多是比较油腻、高热量的菜式。发展至今,诸如菠菜、芦笋、甜菜根等新鲜蔬菜也被纳入其中,做清口之用。


芦笋



烤大蒜



炸洋葱圈



蘑菇



薯条



奶油菠菜



烤土豆



三、盐


其实对一块真正的好牛扒来说,根本无须任何酱汁,只需搭配一点好盐,激发出肉的本真原味,才是最好的享受。


法国盐之花海盐



澳大利亚墨累河桃红盐



塞浦路斯细盐



喜马拉雅粉红盐



新西兰天然海盐



玻利维亚玫瑰盐



处理和储存澳洲冷冻牛肉的小知识

保存牛肉时请遵循以下几点实用指南:

1、将肉冷冻储存,理想的冷冻室温度为-15ºC至—18ºC。

2、在冷藏室或微波炉里解冻,请勿在室温或水里解冻,因为这会滋生微生物,使肉污染。

3、将生的红肉包好,并与其它食品分开储存。

4、始终遵循FIFO(先进先出)的原则。

5、在烹调之前,尽量减少将肉放在冰箱外面的时间,以防变质。

6、在接触任何肉之前或之后,用热水清洗工作台面、砧板和器皿,确保在料理时保持卫生。

7、立即将吃剩的食品冷藏。




不建议在未煮熟的情况下重新冷冻红肉:

1、每次冷冻的红肉解冻然后重新冷冻,肉质都会受到影响。

2、因为红肉的水分含量较高,冷冻会在肉内结成冰晶,破坏肉的纤维,在解冻时流血,因此使质地变干。

3、在未煮熟的情况下重新冷冻红肉,滋生微生物的风险就会提高。




顶级牛肉菜式5道

低温烹煮牛仔肉


原料:

牛仔肉180克,月桂叶2克,百里香5克,水100克,蘑菇、荷兰豆各20克,爱果蕃茄30克,红菜头50克。

调料:

牛奶50克,盐、黑胡椒各适量。

做法:

1、将水加热并放入月桂叶、盐和百里香;将牛仔肉放入真空包装袋并加入香料盐水,低温烹饪48小时。

2、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮,打碎过滤。

3、将蘑菇、荷兰豆和蕃茄分别炒香、调味,放入盘中。

4、把低温烹饪的牛仔肉放在炒好的蔬菜上,将红菜头酱放在牛仔肉周围,完成。


澳大利亚肉眼牛排、自制薯条、香烤牛骨髓、法式黄油牛排汁


原料:

澳洲牛眼肉1000克,大蒜、百里香、牛骨髓、蛋黄。

调料:

橄榄油、白醋、奶油、黄油、花生酱各适量。

做法:

1、将牛眼肉刷少许橄榄油,加入拍过的生蒜(不用剥皮),放入新鲜百里香。

2、稍微腌制后放入烤箱中烤制20--30分钟(根据牛肉的大小和厚薄),撒入少许海盐,牛骨髓烤熟后放旁边。

3、将蛋黄、白醋、花生酱、奶油不断搅拌,做成牛肉的蘸酱放入切片的牛肉旁边上桌即可。


慢煮加拿大小牛柳配时蔬


原料:

加拿大小牛柳500克,牛骨髓、鸡、大蒜、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜、茴香根、甜菜、萝卜苗、有机牛皮菜、面皮、百里香。

调料:

橄榄油、鸡汤各适量。

做法:

1、将小牛柳加入百里香、大蒜,用粗绳捆绑起来腌制1--2小时备用。

2、将茴香根、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜焯水后备用。

3、将牛骨髓、鸡、蔬菜等放入锅中熬煮,小火慢煨成酱汁备用。

4、将腌制后的小牛肉放入熬煮的高汤中,在不高于100度小火中低温慢火煨制7分钟,浸放在锅中,裹面皮放橄榄油的平底锅中双面煎酥脆。

5、出锅放入各种焯水后的蔬菜即可。


辣汁炒安格斯牛肉

原料:

安格斯牛肉片200克,蜜豆150克,蒜茸、红辣椒粒各少许。

调料:

豆豉酱1茶匙,鸡汤2汤匙,白糖、鸡粉、生粉、蚝油各适量。

做法:

1、将蜜豆用滚水略微煮熟,把锅洗净下少许油。

2、再将蜜豆放入,加入鸡粉炒匀,放在碟上。

3、将锅洗净,下少许油把牛肉炒熟,待用。

4、再把锅洗净,下少许油将蒜茸、辣椒粒、豆豉酱略为爆香。

5、将牛肉和调味料一起放下,用大火炒均匀放在蜜豆上即可。


勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉


原料:

牛肉、羊肚菌、鸡胸肉、猪五花、牛骨髓、有机牛皮菜、蟹腿菇。

调料:

勃艮第红酒、黄油各适量。

做法:

1、将牛肉放各种香料捆扎后,放入红酒煮软熟,备用。

2、将猪五花肉切成长条备用;将鸡胸肉泥塞入羊肚菌内,最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。

3、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上,点缀小花,最后淋上熬好的酱汁即可。

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