牛排攻略:一次搞懂牛排的名称和部位

牛和羊2018-09-13 17:18:05


     牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

        欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。

        清末小说中已出现「牛排」、「猪排」等西菜菜名,可能是因形似上海「大排」(猪丁骨),故名「排」。而在上海话里,「排」发[ba]音,广东又作牛扒。


     牛    排    种    类     


牛排的种类非常多,常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种(干式熟成牛排):

TENDERLOIN(菲力牛排)

(嫩牛柳,牛里脊)


TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。


RIB-EYE(肉眼牛排)


牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。



SIRLOIN(西冷牛排,沙朗牛排)

(牛外脊)


牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。



T-BONE(T骨牛排)


亦作丁骨,呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著。注释:此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。


    美   国   牛   肉   的   分   类     


       在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度,主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling)以及牛只屠宰的年龄,作为评级标准。

         分级为极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8级。

            只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排。


  * Prime:约占全部生产牛肉2%,在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在8~11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

  * Choice:肌肉含脂肪量在4~8%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等,通常供应给超级市场。

  * Select:肌肉含脂肪量在3~4%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显,吃起来牛肉汁较少,口感较差,不适合用作牛排材料。

  * Standard:肌肉含脂肪量在2.5~3%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

  * Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少,也没有大理石纹路,用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工制品。


    日   本  牛  肉  的  分  类      

  日本牛肉以和牛(Wagyu)最为出名,也是根据油花分布情况来分级,等级分为A1、A2、A3、A4、A5,每个等级还会细分三等级。A5 为最高级别,因其油花之细密得名为霜降牛肉(香港叫做雪花牛肉)。


    澳  洲  牛  肉  的  分  类    

     澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法(最高级为A5),以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级(主要为M4至M12级),越高级的和牛,脂肪 和 肉的比率越高,而且分布更平均,M12的肉与脂肪比例高达50%,只有少于5%的和牛可达到此级数;市面多数的澳洲和牛都属M8至10级(相等于日本的A3级 ),脂肪比率约达30-35%。


  A5=>M12最高级


  A4=>M11

  A3=>M9,M10

  A2=>M6,7,8

  A1=>M4,5


  M12的肉与脂肪比例高达50%,只有少于5%的和牛可达到此级数。

澳洲牛肉分为9级,从M1到M9,M9级为最高级别,但是澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛配种,并以日本的饲养技术来养殖,培养出澳洲和牛,其美味远超M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级,现在香港常吃到的极黑牛或和牛,主要来自澳洲。


世界最贵牛排

——价值2万元 牛曾享五星级待遇


据CNN报道,年轻的法国男子Alexandre Polmard经营着一个始建于1846年、传承了六代人的家族老店。店里的特色,没有别的,只是牛排的售价,一份可高达3200美元(约合人民币20500元)——世间再无更贵的牛肉。



名不副实牛排

——一些食物虽有「steak」之名却非真正的牛排


梳士巴利汉堡扒(Salisbury steak)等做成的肉饼,也被称为“汉堡牛排”。


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