bigger than bigger的牛排专业知识收入囊中

美食杂志2018-11-14 13:00:20

对于一个牛排爱好者来说,吃牛排是一回很考究的事情。首先,牛排的来源必须要优质,来自神户的牛排或是澳洲和牛等都是备受推崇的选择;另外,烹调的时间要恰如其分,因为牛排超过五成熟的话,我们会为牛感到难过。那么关于牛排,你知道的多吗,了解食物才能更深入的享用,下面我们来看看关于牛排各种科普吧!




各种牛排之争



菲力牛排

菲力(Filet)牛排,即人们常说的牛柳,取自牛脊骨内侧的臀部及腰肌,为牛身中运动量最少的一块肌肉,所以特别柔嫩,又称为腰内肉。菲力牛排很受爱吃瘦肉者的青睐。小牛排则一般是把菲力中段切成一般牛排厚度制作,因体积小,所以称为小牛排。此外菲力牛排用于制作鞑靼牛肉也很合适。

 


西冷牛排

西冷(Sirloin)牛排,取自牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有不同。比较正宗的西冷取自后腰脊肉。其实西冷是一个传统称呼,缘于亨利八世在品尝过牛排的美味后,把牛排封了爵士,即Sir+loin,中文遂译为西冷牛排,又称沙朗牛排。西冷牛排算是牛排中的经典,由于是牛外脊,在肉的外沿带一圈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,不能煎得过熟。

 


T骨牛排

T骨牛排(T-bone)一般位于牛的上腰部,是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。T骨牛排因为骨头的份量较多,所以一般菜单上标示重量会比普通份牛排大些。T骨两边,一边是菲力,一边是西冷,做成牛排既可以尝到菲力的柔嫩,又可以感受到西冷的香甜。

 

备用牛肋

备用牛肋是从整牛肋上去掉牛小排、脊骨和肩胛软骨后的部分,牛肉味道浓厚,脂肪分布均匀恰当,口感柔嫩多汁。备用牛肋正宗的吃法是烤,有条件的话用明火喷射。这一方法烹制出的牛排不但香气扑鼻,也有悦目的色泽。

 

美国Prime级牛排

在美国牛排分为8个级别,前三个级别为prime(特优)——最为柔软,质地油滑有自然丰富的牛肉香;choice(特选)——有结实的肉香,稍带嚼 劲;select(可选)——略干且能感觉到粗糙纤维。而油花分布情况则是从abundant(1级最丰富)开始到第10级的最少,通常也会直接反映到基 础评级里。好的牛排一般只会选用prime级和choice级牛肉。

 

日本A5级牛肉

日本牛肉则分为A1、A2、A3、A4、A5这5个级别, A5为最高级,每个级别下又细分三等,表现在菜单上也可能是AAAAA的标注法。A5牛肉的柔嫩程度和脂肪含量通常都会胜过美国prime级牛肉和澳洲M12级牛肉。


肉郁之源



对牛排稍有了解的饕餮客都知道,同是牛肉,品质差异很大。而盛产优质牛肉的日本、美国和澳大利亚都是国际上米其林星级餐厅的首选。国内对美国牛肉的进口控制十分严格,而日本的牛肉成本太高,于是澳大利亚牛肉就成为餐厅的优质肉源。


牛排也需要醒



或许你是第一次听说牛排也像酒一样需要“醒”,但其实在“了不起的盖茨比”的年代,一块上等的牛排一定是需要“醒”的,一直到60年代,牛排的制作都会有这道工序。只是随着成本的上升,厨师们只能妥协肉的质量。才让我们遗忘了这道能让牛排变得更加惊艳的方法!

醒肉会让牛肉的质感更佳的柔软,味道更加的丰富。醒肉的方式有两种。

第一种是干醒肉(Dry-Aging)。这道工序是把肉挂起来晾在有一定条件的房间里。温度和湿度都必须严格的控制在完美,这样在才会醒出完美的牛肉。 干醒的牛肉需要在0度左右的环境下悬挂风干,通常的周期为28天,有的会长达45天。当然时间也会因需要稍短或是更长。

第二种是湿醒肉(Wet-Aging),只需把肉装入真空的包装并且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰当的条件下,天然酵素会分解结缔组织从而起到柔软肉质的作用,只许少量产量流失。


牛肉如何分级?



各国牛肉都有不同的分级制度和标注方式,需要注意的是,牛肉本身的肉质和油花分布情况都共同影响着牛肉的分级。简单而言,当你看到prime、A5、M12三个级别时,分别代表来自美国、日本和澳洲的最高级别、脂肪含量最为丰富的牛肉。除了上文中已提及的美国和日本牛肉分级,澳大利亚是将牛肉分为12个级别,从M1至M12,主要是指油花分布情况,M12为最高级,大致可以媲美日本的A5级牛肉,品种也常常为在澳洲培育的和牛。


牛排熟度



“我要五分熟。”这是人们经常在西餐厅中脱口而出的话,但究竟不同熟度的牛排如何区分呢?牛排的熟度具体又是如何划分?这在美食圈其实早有标准。

 

按颜色划分

very rare:牛排内部为血红色而且温度不高。

一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于very rare)。

三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。

五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和棕褐色,整个牛排都很烫。

七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰棕褐色,夹杂着粉红色。

全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。

 

按温度划分

very rare:120℃

一分熟牛排(rare):125℃

三分熟牛排(medium rare):130—135℃

五分熟牛排(medium):140—145℃

七分熟牛排(medium well):150—155℃

全熟牛排(well done):160℃


如何煎出好吃的牛排?



一块好的牛排不用加多余调味或油份去处理. 最适宜的是只用海盐或paprika稍稍腌过, 用炭烧至四成嫩熟. 食用时只用上等天然盐调味, 不让酱汁盖过肉本身的鲜味。

腌制:在处理牛排时,使用香料进行腌制,可以不放盐,以达到牛排肉质的最佳口感,厚实、柔韧而鲜嫩。

温度:制牛排的锅或者扒板温度一定要高,这样才会封住肉汁,以防肉汁流出牛肉,会使口感变柴。

火候:牛排必须要足够猛烈的火力,才能将牛排烤得外焦里嫩,切开来,如果里面的肉质依旧鲜红鲜嫩就对了。待稍许煎出颜色后,根据客人需要的生熟程度进行煎制即可。而像和牛等更为高档的牛排,现在也逐渐流行使用低温烹饪的方式让牛肉的肉质变得极致柔软。

如何切:在牛排出锅之后,一定要等一两分钟再将牛排切开食用,以免肉汁流出而影响口感。


吃牛排的礼仪


享用牛排时刀叉的摆放你了解吗?NOW,小编就来帮你详细解释吃牛排的用餐礼仪,教你做个讲究的吃货!

 

1、刀与叉形成“一”字形或“八”字形

西餐是最讲究的,特别是在吃牛排时特别注重礼仪。用餐中为八字形,如果在用餐中途暂时休息片刻,可将刀叉分放盘中,刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形,刀叉朝向自己,表示还是继续吃。

 

2、右手拿刀左手拿叉

料理上桌后的基本动作,即是“右手拿刀切开,然后左手拿叉将料理叉起”。以叉子压住料理的左端,固定,顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后,叉子即可直接驻起料理送入口中,简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。如果想顺利地将食物切开,首先就从姿势开始吧。

 

3、刀与餐盘的角度保持在15度左右

正确的姿势与适当的角度非常重要。两侧手肘过高会使刀叉角度过大,而呈直立状态;相反地,如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态,所以没有办法好好地将料理切开。将肩膀与手腕放松,两臂不要张开,刀与餐盘的角度保持在15度左右。这里归纳成七个要点:面向料理端正坐好;肩膀与手腕放松;两臂贴着身体;手肘不要过高或低;刀叉与餐盘呈倾斜角;以叉将料理紧紧按住;轻轻地移动刀子,压住时可用力。这样一来,不但能轻易地将食物切开,而且姿势看起来也相当地优雅。刀的移动方式也有要领。首先用力于左手的叉子,再轻轻地移动刀子。注意,将刀子拉回时不可用力,而是在往前压下时用力,这样才能利落地将食物切开。

 

4、不可随意改变餐具的位置

已设置好的餐具不可随意改变位置,不过如果你是左撇子,在吃的时候可将刀叉互相更换使用。只是在用餐完毕后,餐具必须依右撇子的人的用法放置,将刀叉的柄向右放置于餐盘上,这么做的原因主是要为了不造成服务人员的困扰。









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