青年厨师 尊重食材,回归真味

圣培露2018-09-14 10:46:33


食材是美食的灵魂,是有生命的个体。对食材的尊重是创造美食的基本原料。2013年圣培露世界厨师杯帆船赛第三名刘人杰,将西方饮食文化中“对食材的尊重”与中式饮食文化中“对味道的关注”相结合,碰撞出新的火花。

船赛新体验
2013年圣培露世界厨师杯帆船赛在水上进行。参赛选手必须克服船上的种种困难和限制,在甲板下的船仓中精心烹饪美味佳肴。
“一开始朋友问我晕不晕船的时候,我很自信的说不晕。直到参加比赛的时候才发现自己严重脱水”,刘人杰回忆起当时的参赛情景意味深长,“比赛之前我的脑海中有十几种表现菜品的形式,但真正到了船上,晕船的一系列生理反应便开始阻止思考。后来我抱着‘一定要坚持,一定要完成比赛’的心态走到最后。”这不仅是一个考验厨师烹饪技艺的比赛,更是一个考验厨师意志力的过程。

无论是成为厨师还是参加圣培露世界厨师杯帆船赛,都有“机缘”一路牵线。出生在金融背景家庭的刘人杰最初学习的并非烹饪行业。机缘让他得以与烹饪接触并感受到它富有创造性和艺术性的魅力,让他决心在这条道路上走到今天。

机缘也让刘人杰得知并参与圣培露世界厨师杯帆船赛。“起初我以为这是一个团体赛,有幸通过选拔之后才了解到这是一个个人赛。想着要为中国厨师争口气,便做足了功课,一路坚持到最后。”刘人杰抱着“学习”的目的参加比赛,积累烹饪经验,却意想不到地成为当年唯一来自中国的决赛入围选手。

步,一个脚印
成为厨师绝非一蹴而成。“我是一步一个脚印慢慢学习烹饪。”刘人杰坦然说道,“最初在中国学习厨艺,夯实基础。参加圣培露比赛之后我更加深入地学习到西方烹饪文化。他们对食材尊重的态度让我深有感触。西方厨师很注重食材的搭配,尊崇简约时尚的烹饪风格。”
刘人杰认为,不光是食材,每一道菜肴都有生命力,摆盘完成之后便不可再做二次修改。他也常常在中国的烹饪讲堂上将这种厨艺理念传递给听众们。
西合璧的魅力
刘人杰擅长将不同文化背景下的烹饪理念相结合,创造出新菜式。西式烹饪文化注重原料的选择和保持食材的原汁原味,中式料理讲究烹饪方法的演绎。而在刘人杰的眼里,这两种理念并不矛盾,他很享受将中式料理元素融入西餐的过程。“每一次结合都是一次挑战。”
房菜谱
汲取西方餐饮文化之精华,刘人杰为foodie推荐了一道香烤普罗旺斯牛排,沉闷的夏天里做开胃主菜再惬意不过。在煎与烤的双重处理下,牛肉口感嫩滑而嚼劲十足。配以新鲜时蔬与少许蔬菜泥,清爽而不油腻。
1
将牛柳用海盐、黑胡椒和蒜末腌制5-10分钟
2
用高温在平底铁锅将牛柳煎至表面香脆,锁住牛柳中心水分和营养 (Tips:热锅冷油)
3
在牛柳表面涂上薄薄的一层Dijon Mustard并均匀撒上香草蒜味面包糠
4
放入170度烤箱烤6-7分钟后取出切片即可
5
将西兰花、芦笋和小胡萝卜过水后用黄油翻炒一下 配合4种蔬菜泥装盘即可 (Tips:小番茄和洋葱不用出水)

(图片来自网络)


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