《一把盐》:回归凭借食材和一把盐就能烧出的美味 优阅读31

首都图书馆2018-11-10 11:25:26


一把盐:人间有真味,半酣意尤长

[加] 左壮

中国轻工业出版社

2014年

索书号:TS971.2(2)/146

馆藏地点:B座五层自然科学文献


好书是有气场的。黑白二色的封面,简单分明,加上普普通通的“一把盐”三个字,说不出来哪里美,却吸引着人去翻开它、阅读它。


开篇的“食以为序”,偷换了“是以为序”的单字,点明了书的要义。作者在序中写道:“现在的食物给人感觉离自然越来越远,从种植一直到调味。当我看到高汤也不用自己熬了,鸡腿、牛排可以在美国实验室里培植了,连没有任何天然植物成分的全化学食品都出现了——我决定开一家烧菜只用一把盐、随季节调整菜谱的私家料理。”


不过这不是一本食谱。


Tradition 寻找失踪的味道

很久以前,人们连味精为何物都不知道,仅仅凭借那一把盐,便可以做出喷香美味的饭菜,可如今,大街小巷寻遍,为何也找不回记忆中的味道?作者也因此踏上了美味的追寻之旅。


在青海湖大草原,清新舒爽的空气,蔚蓝如盖的天穹。牧民们捡拾湿地上的野蘑菇,用牦牛奶做纯天然酸奶,做酥油、奶酪、奶茶。打酥油剩下的奶子熬煮晒干后,制成淡黄色的奶茶渣“曲拉”。当地人从不吃乱七八糟的东西,只吃当地的蔬菜和牛羊肉,主食是青稞面和普通面粉,几乎不吃米饭,除了高血压,几乎没人得病,连感冒都没有,人们活到百岁很常见。


从青海湖南下至苏州,据说大才子金圣叹因为在顺治驾崩时聚众大闹苏州孔庙,被处斩立决,死前留遗书“盐菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味。此法一传,我死而无憾也。”瞿秋白照猫画虎,其绝命书《多余的话》最后一句:“……中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”一颗豆子,竟引文人竞相折腰。清代诗人林兰痴还做过一首《豆腐诗》:“莫将菽乳等闲尝,一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白,胜他什锦佐羹汤。”


一个在山东青岛开过豆腐坊的老妇人对作者说,一斤豆子能出一斤干豆腐或二斤豆腐。如今,不用眼睛辨别,只需问问价格,便会知道里面是否加了廉价明胶或淀粉。


在这一章节里,读者还能见识到冻秋梨、红薯叶、百合子、枸杞头、小野葱、苦药芹、折耳根、青口白、蕌头、红菜薹、仔姜、蕨麻(又名蓬莱果)、雕胡米等天然食材,单看名字就已经是一种享受了,简简单单的汉字组合,美不胜收,也让人顿生探究其味的念想。


Fushion 餐桌上的“联合国”


美味,没有纯正的种族和产地,一双看不见的手,正在让美味蔓延,如同文化一样,我们的时代也迎来了美食的融合。


西汉时期,汉武帝曾两次派张骞出使西域,不仅带回了汗血宝马,还带回了异域的胡麻、葡萄、葡萄酒、苜蓿、石榴、葫、胡桃、胡瓜(黄瓜)、胡荽(香菜)等食材。美味无国界,从那时起,国外的食物渐渐为国人所知,中国的茶叶也端上了西域人的餐桌。


到如今,我们不出国门即可品尝到世界各地的美食,意大利的披萨和意面、日本的寿司、西班牙海鲜炒饭、韩国拌饭、印度抛饼……而中国的饺子也早已冲出国门,走向世界。为享美食,西方人在学习使用筷子,东方人也在学着适应刀叉。世界各地许多餐厅,早已刀叉筷子混用。


叉子筷子是形式,菜式演变是内容。在多伦多的高端餐厅,出现了海蜇皮拌白菜丝与菲力牛排的拼盘;在温哥华,你可以一面品着以橙汁、青柠汁、紫苏等调制的姜橘苏达,一面在菜品上浏览马来西亚的“娘惹风味菜”;香港还出现了源自大排档的饮料“鸳鸯”——咖啡和茶的混合物……


好一个美味大融合!


Adaptation 饮食与健康的秘密


当我们终于明白,为什么奶奶、姥姥、妈妈把食材摘了又捡,一团老面留了又留,却都不曾做出如街头店家一样既养眼又美味的食物,不禁有些失落。在眼睛看不到、舌头品不出的背后,是几十上百种化学添加剂在支撑着让无数人神往的魔幻美食世界……


到底该怎么吃,什么能吃?本书倡导的“一把盐”不仅是如何调味的问题,更是一种对食物的态度。


·知己知彼:有没有认真研究过你基因里最适宜的代谢结构?你对哪些食物敏感?对哪些饮食方式感觉舒适?很多知识可以通过积极主动了解食物而获得。有安全隐患的、对你不利的、太丑或太美的、对其制作和种植方法不了解的,要谨慎对待。毕竟,知己知彼,才能百战不殆;


·自己动手:不要因为懒而主动放弃了对食材的选择权。我们完全可以自己动手给家人做饭,选择应季的、新鲜的、少污染的食材,并且学会控制量、尽量做到更加卫生,按照自己身体的需求来为自己定制菜单;


·“一把盐”:能用一把盐做出来的美食,绝不添加任何非天然调味品。


“白菜青盐糙米饭,瓦壶天水菊花茶”。在“断舍离”生活方式盛行的今天,我们是不是也该反思一下自己的菜单?我们摄取食物,多少是为了填饱肚皮,多少是为了满足口腹之欲?


若将繁复化为简,神清气爽心明亮。酸甜苦辣皆原味,朴真源自一把盐。



《一把盐》的语句见微知著,妙趣横生,与饾饤处不断幽发生出对生命的彻悟和感喟,小吃小喝因此便有了一种不动声色的禅意。必须承认,他的文章,已经在某种程度上果断地修改了我的人生观。

——樊国宾 (中国戏剧出版社社长、中国唱片总公司副总经理)



关于作者


左壮,加拿大籍华人。七十年代出生于中国东北喀喇沁左翼蒙古族自治县,1978年随父母迁居沈阳。1989年入大学学习英文及民间文学。毕业后进入新闻界,纪录片《见证》(担任制片人)曾获中国电视外宣金桥奖。在北美期间曾就职于Google、加拿大《明报》(影评及美食记者)、FairChildTV(《加国纵横》社会生活栏目嘉宾主持人)。2009年开始在多伦多经营一家中国私房料理并担任厨师。



——第320期


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