阿尔卑斯自助餐丨你真的会吃牛排吗? 牛排品种大解析!出国必备!

龙港区阿尔卑斯披萨自助餐厅2018-09-25 14:59:33

菲力牛排
Filet Mignon


是来自牛腰部的小块里脊肉(Tenderloin),相当于猪的里脊肉部位。

Filet Mignon 是法文字,是“小块里脊肉”的意思,大块一点的里脊肉称为 Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。很多小伙伴认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,讲究多汁嚼感的小伙伴不太适合。
西冷牛排 
Sirloin Steak


就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“Sirloin”。

Sirloin基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉。正宗的西冷牛排多取自“后腰脊肉” ,也是牛身上运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布;相对於菲力的精瘦,好的西冷是超嫩鲜到入口即化的地步,让人吃第一口就惊讶于牛肉的极致鲜甜。
肋眼牛排
Rib-Eye Steak


顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹着有劲的油筋,比西冷耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁。

肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂,红白相间像大理石一样称为(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。
纽约牛排
New York Steak


纽约牛排也是取自上等无骨里脊肉,也称为Top Loin Steak 或者Strip Steak。至于为何称之为纽约牛排,至今无定论。有一种说法是早期在美国东部,所有牛宰杀后尚未冰冻前,都会送往纽约的肉铺分割出售,最好的里脊肉就留给纽约客享用了。
丁骨牛排
T-bone Steak

丁骨牛排取自于牛腰部后面的肉,在分割的时候会保留一块T字形的牛骨,所以才有丁骨牛排的称呼。丁骨牛排通常份量比较大。大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约牛排,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一份就可以尝到两种味道。
牛小排
Short Rib
取自牛胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第6、7根肋骨烹制成的牛小排,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的小伙伴也可以食用,味道鲜美。
牛排生熟度
牛排的烹调方式有煎(Grill)与烤(Roast)。Grill是烤架的意思,将牛排放在炭火上直接加热叫做煎(Grill),把牛排放到烤箱里加热叫做烤(Roast)。通常来说,大家都会选择煎制的牛排。
Rare:3分熟
煎的时间不超过4分钟,外表有烧烤过的痕迹,里面的肉质呈现原来的红色,但入口有热度。切开时还有血水渗出,但肉质极嫩,口感多汁。
Medium Rare:4分熟
煎的时间6-8分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面已将全面加热,可以感受到相当的热度,但是肉质还是呈现红色,切开时还有少许血水渗出,但是肉质嫩,口感多汁。
Medium: 5-6 分熟
煎的时间8-10分钟。外表烧烤呈深褐色,里面除了中间部分呈粉红色外,外围部分呈现烧烤过的深褐色。切开时流出褐色肉汁,肉质没有Medium Rare那么嫩。
Medium Well:7分熟
煎的时间10-12分钟。外表烧烤呈深褐色,但是里面核心部分呈现少许红色外,外围部分呈现烧烤过的褐色。且开始流出褐色肉汁,肉质已经因为烧烤时间较久开始有嚼劲。
Well Done:全熟
煎的时间12-15分钟。外表已经有明显烤焦的痕迹,热度已经渗入整片肉,里面肉色因为高度加热呈现深褐色,咬劲很足。


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