热石烹饪 酱汁,牛排达人的私房秘诀

德国STONELINE2018-11-14 15:11:54

每次煎完牛排,都有一个静置的过程,被叫做“Rest”,也就是让牛排休息下。这是因为牛排在经过煎扒锅上高温加热后,肉汁会因为牛排内部的压力而流出。如果这个时候就切开牛肉,那么牛肉的肉汁会很干,吃上去会感觉柴。


静置牛排的过程其实就是一个冷却牛排的过程,经过适当冷却后,原本高温煎过的牛排温度会适当下降,所以其内部的压力会逐渐减小,之前的肉汁又会被“压回”牛排中,或者你也可以理解为牛排又将肉汁吸回了肉里,使得牛排又变得多汁可口。


不过锅中多少还是会剩下一些煎完牛排后留下的肉汁和牛油,如果将这个作为基底为牛排做一个美味酱汁,那不但是锦上添花,还是能打动每一个吃货灵魂的美味。对于牛排,最经典的调味自然是海盐与黑胡椒,所以酱汁里也少不了。黑胡椒还是现磨的最好。有人说用海盐是装逼行为,我一般会否认这个说法——因为你实在要这么想我也没有办法。不过海盐相比于一般的精制盐,咸度要更低,但同时还有一种特别的“鲜”味,用小指蘸上一小撮,你可以立刻分辨出两者的区别。



如果爱做西餐,那么家里最好常备这两件


作为搭配牛排的酱汁很多,比如最常见的黑胡椒汁和蘑菇汁,都是非常经典的选择,在餐厅很常见,网上随便搜罗一下,也有很多配方和做法。




常见的蘑菇酱(上)与黑椒酱(下)


当然也有小众的酱汁,比如:蓝纹芝士酱,用具有“上帝之足”的蓝纹芝士做出来的牛排酱汁,那个味道绝对让你终身难忘——你会一瞬间非常理解那些第一次闻到臭豆腐的歪果仁,以及他们当时的心情。



看着人畜无害,只有尝过才知道厉害


今天想教大家另外一个不算罕见,但是做出来瞬间逼格满满的牛排酱汁。不过在此之前还是再扯一些。


  • 波尔多红酒汁




食材

1.波尔多红酒 100毫升

(也可以是其他红酒,但是尽量买稍微好点的红酒,搭配牛排也不错)

2.蒜泥 6克

3.黄油 15克

4.红洋葱细碎、黑胡椒碎、海盐适量


制作方法

将牛排放在放在盘子中静置的时候,锅子内其实也还残留着一部分牛排的肉汁。千万别浪费,加入黄油、蒜泥、洋葱碎,小火炒香,然后加入红酒略微煮一下,到微微有些浓稠后加入盐和黑胡椒碎,直接将酱汁淋在牛排上。



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