技术贴丨从选牛排到配酱汁,关于牛排的零失败烹饪大全(果断收藏)

优配良品订阅号2018-07-08 17:52:22


牛排

在铁板上滋滋作响,油花和肉汁四溢,这样的画面光想想就很美好。牛排人人会煎,可是究竟要怎么煎才会好吃?有什么祕诀才能跟外面餐厅煎得一样专业?如何才能避免煎到干涩或是肉汁流失?今天,名厨盛宴就跟大家分享煎牛排的详细步骤和私房祕诀,让你在家煎牛排也能有饭店级的水准。


煎牛排之前


挑选牛肉
Winter is coming
➤牛排肉要怎么挑?


首先就要看你喜欢吃什么样的口感。牛小排有嚼劲,菲力无筋无油花,吃起来就像猪瘦肉的感觉,沙朗和纽约客就是带点筋和油花,吃起来有滑顺的口感。原则上只要挑选肉质新鲜,油脂不要过度集中,油花分布均匀,煎起来就很好吃。


△切除多余的油和筋


如果有大块油脂或是比较硬的硬筋部分,可以先用刀切掉,以免油脂过油或是筋太多咬不烂,影响口感。

△挑锅具


有纹路的铁盘或是平底锅,都很适合拿来煎牛排。铁盘要热,煎时不需放油,煎完会有漂亮的纹路。平底锅要放油,用不沾锅更方便。



煎牛排
Winter is coming
6步骤




煎牛排步骤
1
 开大火,放入牛排
首先要开大火,锅热后放入牛排,用大火煎至表面微焦。




煎牛排步骤
2
 翻面再煎
将牛排一面煎至微焦后,再翻面用大火续煎。





煎牛排步骤
1
转小火,煎出熟度
双面煎微焦后,转小火,让热度平均透过,再煎至所要的熟度。




煎牛排步骤
4
 边缘也要煎
把牛排立起来,边缘也要煎一煎。




煎牛排步骤
1
按压测熟度
用手或夹子按一按来测熟度




煎牛排步骤
6
 最后再调味
牛排煎好,最后再加海盐和黑胡椒,如果太早放盐,肉会脱水变硬。


煎牛排的Q&A


Q1

为什么我煎的牛排容易外硬内不熟?

用大火将两面煎至微焦有薄膜,将肉汁锁住。但火不可太大,以免外硬内不熟。


Q2

为什么煎好的牛排肉质干涩?

煎牛排最忌讳煎的时候一直翻来翻去,这样会把牛排煎得肉汁尽失。


Q3

为什么我煎的牛排又干又硬?

不要全程用大火煎,也不要先切块再煎,免得煎成又干又硬。


Q4

牛排的口感有点油?

牛排边缘常有些油脂,边缘煎一煎,把油脂逼出来,整体口感会更好。或是选择用不沾锅不加油来煎,也可以达到减油的作用。


Q5

要怎么知道几分熟?

牛排煎一煎,按压牛排来看看肉的软硬度,以此来辨别熟度,越软的越生,越硬的越熟,软硬之间全凭经验。


Q6

怎么调味?

牛排事先不需腌渍,也不需用油泡,牛排煎好后撒上海盐和黑胡椒,简单调味风味最佳。


制作牛排酱汁



沙理亚宾牛排调味汁


除了当牛排淋酱,还能拿来炒牛柳。


<材料>


市售牛高汤6大匙、奶油1大匙、红酒2大匙、洋葱1/2颗、盐适量、黑胡椒粉适量。

<步骤>


1、洋葱切成丁备用。

2、将奶油放入平底锅加热,放入洋葱炒到变成浅褐色时,加入红酒、牛高汤,再放入盐、黑胡椒调味,滤出调味汁即可。


△黑胡椒酱


除了当牛排淋酱,还能拿来拌饭、拌面或炒铁板面,或是做黑胡椒炒牛柳。


<材料>


市售牛高汤2000cc、沙拉油2大匙、奶油1大匙、酱油150cc、番茄酱2大匙、红葱头碎200公克、洋葱碎350公克、蒜碎200公克、玉米粉水适量、鸡粉1大匙、黑胡椒粗粉70公克、白胡椒颗粒40公克

<步骤>


1、黑胡椒粗粉跟白胡椒颗粒烤香备用。

2、沙拉油与奶油先热锅,放入蒜碎、洋葱碎、红葱头碎、酱油炒香,再加入作法1一起炒香,再加入番茄酱、牛高汤煮开,撒入鸡粉,再以玉米粉水勾芡即可。


△蘑菇酱


用于牛排或猪排,或拿来当作义大利铁板面的淋酱都很不错。


<材料>


市售牛高汤2000cc、番茄糊150公克、番茄酱4大匙、番茄碎200公克、蘑菇片200公克、洋葱丝250公克、红葱头60公克、蒜仁70公克、月桂叶少许、义大利香料少许、百里香少许、盐适量、黑胡椒粗粉适量。


<步骤>


1、蒜仁、红葱头切片爆香,番茄碎、洋葱丝下锅拌炒,倒入番茄糊、番茄酱、月桂叶、蘑菇片,撒上百里香、义大利香料,以中火炒至熟软。

2、再倒入牛高汤拌煮至滚沸20分钟,起锅前加入盐和黑胡椒粗粉调味即可。


△茄香洋葱酱


属于排餐类用酱汁,特别适合肉排类使用。


<材料>


蒜仁40公克、洋葱片80公克、番茄碎80公克、鲍鱼菇片50公克、番茄糊30公克、番茄酱4大匙、百里香1/4茶匙、高汤1000cc、茵陈蒿1茶匙、月桂叶1片、奶油40公克、盐适量、黑胡椒粉适量、糖适量


<步骤>


1、热一锅,将蒜仁切片放入锅中以奶油爆香。加入番茄碎、洋葱片、鲍鱼菇片以中小火拌炒3分钟。

2、加入番茄糊、番茄酱,撒上百里香、茵陈蒿以中小火炒至熟软。再倒入高汤,以小火拌煮至沸腾,在拌煮10分钟。

3、起锅前加入盐、黑胡椒粉、糖调味即可。


△香蒜番茄酱


属于排餐类用酱汁,也可以当作义大利面酱。


<材料>


番茄酱100cc、番茄碎80公克、洋葱碎40公克、蒜末30公克、黑胡椒粉适量、糖适量、盐适量、奶油50公克、高汤500cc

<步骤>


1、热一锅,将奶油、洋葱碎、蒜末放入锅中炒香,加进番茄酱、番茄碎、高汤。以中火煮至沸腾。

2、再以小火续煮约5分钟,起锅前加入黑胡椒粉、糖、盐调味即可。


△菌菇酱


属于排餐类用酱汁,风味十分特别。


<材料>


市售高汤2000cc、番茄糊150公克、鲜香菇50公克、蘑菇40公克、鲍鱼菇50公克、高汤500cc、鸿喜菇30公克、植物鲜奶油30cc、奶油80公克、红葱头末1茶匙、蒜碎1大匙、白酒50cc、洋葱碎2大匙、盐1茶匙、黑胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、水200cc


<步骤>


1、鲜香菇、蘑菇、鲍鱼菇切片,鸿喜菇切小段,加水用果汁机搅碎成泥,备用。

热一锅,放入奶油将红葱头末、洋葱碎和蒜碎炒香,加入作法1的菇类泥以小火拌炒均匀,再倒入白酒以小火微煮约1分钟。

2、加入高汤煮至略收干,再倒入植物鲜奶油以小火煮至浓稠状。最后洒进盐、黑胡椒粉、糖调味即可。



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