优配良品订阅号2018-08-29 12:45:50
牛排
在铁板上滋滋作响，油花和肉汁四溢，这样的画面光想想就很美好。牛排人人会煎，可是究竟要怎么煎才会好吃?有什么祕诀才能跟外面餐厅煎得一样专业?如何才能避免煎到干涩或是肉汁流失?今天，名厨盛宴就跟大家分享煎牛排的详细步骤和私房祕诀，让你在家煎牛排也能有饭店级的水准。
煎牛排之前
首先就要看你喜欢吃什么样的口感。牛小排有嚼劲，菲力无筋无油花，吃起来就像猪瘦肉的感觉，沙朗和纽约客就是带点筋和油花，吃起来有滑顺的口感。原则上只要挑选肉质新鲜，油脂不要过度集中，油花分布均匀，煎起来就很好吃。
△切除多余的油和筋
如果有大块油脂或是比较硬的硬筋部分，可以先用刀切掉，以免油脂过油或是筋太多咬不烂，影响口感。
△挑锅具
有纹路的铁盘或是平底锅，都很适合拿来煎牛排。铁盘要热，煎时不需放油，煎完会有漂亮的纹路。平底锅要放油，用不沾锅更方便。
煎牛排的Q&A
为什么我煎的牛排容易外硬内不熟?
为什么煎好的牛排肉质干涩？
为什么我煎的牛排又干又硬?
牛排的口感有点油?
要怎么知道几分熟?
怎么调味?
制作牛排酱汁
△沙理亚宾牛排调味汁
除了当牛排淋酱，还能拿来炒牛柳。
市售牛高汤6大匙、奶油1大匙、红酒2大匙、洋葱1/2颗、盐适量、黑胡椒粉适量。
1、洋葱切成丁备用。
2、将奶油放入平底锅加热，放入洋葱炒到变成浅褐色时，加入红酒、牛高汤，再放入盐、黑胡椒调味，滤出调味汁即可。
△黑胡椒酱
除了当牛排淋酱，还能拿来拌饭、拌面或炒铁板面，或是做黑胡椒炒牛柳。
市售牛高汤2000cc、沙拉油2大匙、奶油1大匙、酱油150cc、番茄酱2大匙、红葱头碎200公克、洋葱碎350公克、蒜碎200公克、玉米粉水适量、鸡粉1大匙、黑胡椒粗粉70公克、白胡椒颗粒40公克
1、黑胡椒粗粉跟白胡椒颗粒烤香备用。
2、沙拉油与奶油先热锅，放入蒜碎、洋葱碎、红葱头碎、酱油炒香，再加入作法1一起炒香，再加入番茄酱、牛高汤煮开，撒入鸡粉，再以玉米粉水勾芡即可。
△蘑菇酱
用于牛排或猪排，或拿来当作义大利铁板面的淋酱都很不错。
市售牛高汤2000cc、番茄糊150公克、番茄酱4大匙、番茄碎200公克、蘑菇片200公克、洋葱丝250公克、红葱头60公克、蒜仁70公克、月桂叶少许、义大利香料少许、百里香少许、盐适量、黑胡椒粗粉适量。
1、蒜仁、红葱头切片爆香，番茄碎、洋葱丝下锅拌炒，倒入番茄糊、番茄酱、月桂叶、蘑菇片，撒上百里香、义大利香料，以中火炒至熟软。
2、再倒入牛高汤拌煮至滚沸20分钟，起锅前加入盐和黑胡椒粗粉调味即可。
△茄香洋葱酱
属于排餐类用酱汁，特别适合肉排类使用。
蒜仁40公克、洋葱片80公克、番茄碎80公克、鲍鱼菇片50公克、番茄糊30公克、番茄酱4大匙、百里香1/4茶匙、高汤1000cc、茵陈蒿1茶匙、月桂叶1片、奶油40公克、盐适量、黑胡椒粉适量、糖适量
1、热一锅，将蒜仁切片放入锅中以奶油爆香。加入番茄碎、洋葱片、鲍鱼菇片以中小火拌炒3分钟。
2、加入番茄糊、番茄酱，撒上百里香、茵陈蒿以中小火炒至熟软。再倒入高汤，以小火拌煮至沸腾，在拌煮10分钟。
3、起锅前加入盐、黑胡椒粉、糖调味即可。
△香蒜番茄酱
属于排餐类用酱汁，也可以当作义大利面酱。
番茄酱100cc、番茄碎80公克、洋葱碎40公克、蒜末30公克、黑胡椒粉适量、糖适量、盐适量、奶油50公克、高汤500cc
1、热一锅，将奶油、洋葱碎、蒜末放入锅中炒香，加进番茄酱、番茄碎、高汤。以中火煮至沸腾。
2、再以小火续煮约5分钟，起锅前加入黑胡椒粉、糖、盐调味即可。
△菌菇酱
属于排餐类用酱汁，风味十分特别。
市售高汤2000cc、番茄糊150公克、鲜香菇50公克、蘑菇40公克、鲍鱼菇50公克、高汤500cc、鸿喜菇30公克、植物鲜奶油30cc、奶油80公克、红葱头末1茶匙、蒜碎1大匙、白酒50cc、洋葱碎2大匙、盐1茶匙、黑胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、水200cc
1、鲜香菇、蘑菇、鲍鱼菇切片，鸿喜菇切小段，加水用果汁机搅碎成泥，备用。
热一锅，放入奶油将红葱头末、洋葱碎和蒜碎炒香，加入作法1的菇类泥以小火拌炒均匀，再倒入白酒以小火微煮约1分钟。
2、加入高汤煮至略收干，再倒入植物鲜奶油以小火煮至浓稠状。最后洒进盐、黑胡椒粉、糖调味即可。