牛排的正确打开方式都在这儿了!

国金汇所2020-11-08 15:58:49

牛排,或称牛扒,指的是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一,也可谓是食物界的高岭之花。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品。尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。




牛肉是新西兰的特色之一,其肉质鲜美成为当地人的骄傲。想象着身处高级餐厅或者在家中二人世界,拿起刀叉把牛排轻轻切成小块小块,淑女地送入口,再优雅地搭配一杯红酒,在摇曳的灯光下整个人都浪漫起来。但是,如果想要真正优雅地享受牛排,最必不可少的是一定量的牛排知识。从高级餐厅点餐,到挑选牛排回家动手煎,小编这次整理了一份小指南,牛排的正确打开方式都在这了~



牛排的熟度


无论是在餐厅亦或者在家烹调,要吃到一块适合自己的好牛排,比起牛排种类,最先要了解的还是牛排的生熟度。牛排的熟度主要分为blue rareraremedium raremediummedium wellwell done,不同的熟度直接影响着牛肉入口之后的咀嚼硬度以及肉汁的丰沛程度,越生的牛排越嫩越好咬,肉质纤维比较粗实的牛排不应选择较高的熟度,不然会过韧而咬不动,这一法则不论是哪种牛排都适用。先了解好自己喜欢的入口质感,可以更加方便地相应选择不同部位的牛肉和烹调方式哦。



近生牛排(Blue Rare):几乎全红肉,只在牛排外层略烤是为了方便挂汁


一份熟牛排(Rare):75%红肉,牛排内部为血红色并带有血水,内部各处保持一定温度,表层微焦,鲜美多汁


三份熟牛排(Medium Rare):50% 红肉,中心是鲜嫩的桃红色,而且带有相当热度,肉汁丰沛


五分熟牛排(Medium):牛排只有25%红肉,外表呈深褐色,肉汁相对比较柔嫩,是大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度


七分熟牛排(Medium Well):牛排几乎全熟,内层略有粉红色,嚼起来开始有点干涩,肉汁较少


全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排内部为褐色,肉汁基本被烤干,肉质较老



Q:牛排里流出来的红色汁水是血吗?

很多人觉得不熟的牛肉里面流出来的红色液体血淋淋的,从而有一种天生的抵触心理。但事实上,这种红色的汁水并不是血,是牛肉中的肌红蛋白。牛只运动量较多,肉中含有大量的肌红蛋白,融解在肉中和肉汁里,便会使得肉汁呈现红色。温度也会改变肌红蛋白的颜色 。常温下肌红蛋白为鲜红色,随着温度慢慢升高,红色会越来越浅,变成粉红色直到深褐色,这也是不同熟度牛排呈现的颜色。


牛排的种类


在餐厅或超市挑选牛排之前,你需要先了解各部位牛排的特点以及他们的风味。小编列举了几种最受欢迎的牛排种类,以后就不用担心不会挑很尴尬啦。

  菲力牛排(Filet)  



关键词:质地细嫩、脂肪含量低、价格偏高

最适宜熟度:三分熟


菲力牛排的正式名称是Tenderloin,也称牛里脊,是来自牛的腰部内侧的小块肌肉。菲力是牛身中运动量最少的一块,所以肌肉纤维很细,瘦肉较多,质地如奶油般的柔嫩且油脂含量极低,富含肉汁,微妙而精致的风味口感超棒,但通常价格也最贵。


  西冷/沙朗牛排(Sirloin)  



关键词:外延有白色肉筋、油脂较多、肉质较韧

最适宜熟度:三分或五分熟


就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位。与菲力不同的是,沙朗含有一定肥油,肉质细嫩还布满大理石纹般的油花,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口比菲力牛排更有韧性、肉质更有嚼劲、吃起来口感最丰富,适合年轻人和牙口好的人。


  肋眼牛排(Rib's eye steak)  



关键词:柔韧适中、油花丰腴、汁水丰富

最适宜熟度:三分熟、五分熟、七分熟

肋眼牛排去吃牛肋脊部位,是牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,或许肉质比不上菲力那样嫩,但“骨边肉”向来好吃。肋眼的特色是多汁,还会散发出淡淡的奶香气息,油油嫩嫩的肉丝中夹着有劲的油筋,油花十分丰腴,脂肪纹路红白相间像大理石一样,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方,这种肉用以煎烤,散发出牛油香来吃最美味。


  T骨牛排(T-bone)  



关键词:T字骨、一半柔嫩细腻一半富有嚼劲

最适宜熟度:三分或五分熟


牛背上的脊骨肉,在分割的时候会保留一块T字形的牛骨,T骨牛排通常分量比较大,两侧一边是菲力,一边是西冷,既可以尝到鲜嫩多汁的肉质,又可以感受到柔韧油腴的芳香,一细嫩一粗犷、或油腴或爽俐,一举两得,再也不怕选择困难症啦。


  纽约客(New York steak)  



关键词:肥瘦适中、紧实而满口肉感

最适宜熟度:三分或五分熟


纽约牛排取自上等无骨里嵴肉。肉质纤维较粗较紧实,微微带有嫩筋,油花分布均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。至于为何称之为纽约牛排,有一种说法是早期在美国东部,所有牛隻宰杀后尚未冰冻前,都会送往纽约的肉舖分割出售,最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用。


  牛小排(Short rib)  



关键词:丰腴多汁、煎烤最棒

最适宜熟度:七分熟


取自牛只胸腔左右两侧第6、7、8节肋骨横切下来的部位,可以带骨或去骨的形式,它带筋又够肥腴的肉质,多汁耐嚼,嫩而不涩,是最好的炭烤食材,烤制过程中油汁随着高温溢出,风味绝佳,闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位。



Q:谷饲牛肉和草饲牛肉有什么区别?

近年来国内越来越流行食用“澳洲谷饲牛肉”,谷饲牛肉摄于更丰富的营养且运动量较少肉质油花丰富,香味浓郁。草饲牛肉喂养牧草并且运动量大肉质精瘦缺少油花,因此口感较韧也缺少油脂的风味。


Q:选购的时候,颜色较深的牛肉一定就是不新鲜?

牛肉之所以呈现红色,是因为肌肉中含有血红素,血红素遇氧呈现红色缺氧呈现暗红色过多的接触氧气会慢慢变成褐色,这就是可以通过肉的颜色,判断肉质新鲜程度的原因。

但值得注意的是,冷冻肉一般呈现暗红色。并不是不新鲜的原因,而是真空包装缺氧导致的,只需要在空气中放置。就会慢慢变为新鲜的红色。


在家烤牛排的注意事项




① 将牛排先解冻一会儿恢复室温,料理时受热更均匀,熟度更容易控制


② 最理想的煎烤牛排料理方式,应该是建议跳过腌渍步骤,只用最基础的胡椒、盐稍稍腌制,即可上锅烤制。腌渍的香料容易盖过牛肉的风味,腌料里的酸也会让牛肉熟化。如果有特别喜爱的腌料,不妨先略煮加热成汁,再当做蘸酱,也有另一番风味


③ 煎牛排时,尽量少去翻动它。理想上牛排的每一面料理时间都最好一致,翻动次数多则难以计算实际煎烤时间。


④ 静置牛排。先用你理想煎烤再低一点的火,稍微烤过牛排后,静置于旁边10分钟左右,可以让牛排把肉汁锁住。




如何在家煎一块媲美高级餐厅的牛排


理论说学习完,不来点干货不得劲。高级餐厅里的烤牛排,看似简单,却蕴含了很多小花招。以T骨牛排为例,下面就来解解密。


烤牛排配大蒜黄油

Grilled Perfect Steak with Garlic Butter



准备时间:20分钟

料理时间:10分钟

食谱分量:2人份


「食材准备」


牛排 Steak 约120克

橄榄油 Olive oil 1匙

盐 Salt 适量

胡椒 Pepper 适量

无盐黄油 Unsalted butter 1/2杯

切碎欧芹 Chopped parsley 1/4杯

蒜末 Minced garlic 3瓣

柠檬 Lemon 1个

切碎百里香 Chopped thyme 1匙

切碎迷迭香 Chopped rosemary 1匙

切碎罗勒 Chopped basil 1匙

粗粒盐 Kosher salt 1/2匙

磨碎黑胡椒 Ground black pepper 1/4匙

辣椒粉 Cayenne pepper 适量


「料理步骤」


1、制作大蒜黄油:将黄油室温融化、加入欧芹、大蒜、百里香、迷迭香、罗勒、辣椒粉、少许盐和胡椒到一个碗中,挤上柠檬汁调味,搅拌均匀。把混合物放到厨房用羊皮纸中,捏成条状,卷起来,直径约3~4厘米,两端纽紧备用,冷藏可最多保存一星期。





2、牛排解冻至室温,用厨房纸巾吸干牛肉两边水分,抹上橄榄油,撒少许盐和胡椒腌制。



3、预热烤锅至中火,将牛排放到锅中央,煎1分钟,牛肉开始形成褐色焦层,翻面,再煎1分钟。


4、根据自己爱好的熟度继续煎牛排,三分熟每面再煎1分钟,五分熟每面再煎2分钟,七分熟每面再煎3分钟。



5、预热盘子,将煎好的牛肉放置在盘中,静置约5分钟。切开适量准备好的大蒜黄油,可以和牛排一起享用啦~

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