小南厨房||吃牛排选哪个部位?要几成熟?你不能不知道...

掌上南方2018-09-08 13:18:46


肋眼牛排

四至六分熟


即使胃口不好,也能选择一道适合打开胃口的牛排。肋眼就具有这样奇妙的功效,此牛排取自于牛肋脊部位第6~第12根肋骨间的肋里肌肉,即牛骨边上的肉。一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩,但骨边肉向来好吃,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q弹有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,深受年轻男女食客的喜欢。


这种牛排非常适合煎制成全熟状态,牛肉煎熟后收缩,会与骨头部分自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感,味道更香,足够令人食欲大开。


食材

主料:肋眼牛排400g,红洋葱1个,包菜100g,胡萝卜2根


辅料:橄榄油、盐、黑胡椒、美乃滋均适量,黑胡椒颗粒10颗,欧芹10g,大蒜4瓣,葡萄酒50g


步骤

1、准备牛排,用厨房纸巾吸干表面的水分。牛排太湿,腌制汁就很难进入牛排内部。

2、准备新鲜的欧芹(找不到的朋友可以用干的欧芹碎代替,如果完全找不到可以用葱花代替),大蒜瓣,黑胡椒粒,葡萄酒(红白都可以)橄榄油。

3、将欧芹或者任何你能找到的新鲜绿叶香料切碎。

4、将所有第二步中的材料倒进一个塑料袋中,可以封口的那种袋子最好。找不到的话,干净的塑料袋也行。

5、将肉放进袋子里和腌肉汁充分混合,尽量挤出袋子中所有的空气,这样腌肉汁可以和牛排肉有更好的接触。准备就绪后放入冰箱中腌制2小时以上。

6、要想让牛排表面焦香,就一定要在牛排下锅前吸干牛排表面的水分。从袋子里拿出来用厨房纸巾擦干牛排表面。牛排表面的水会在下过的同时降低锅底的温度,这样你的牛排外表就不会焦香酥脆了,会变成煮牛肉的,所以切记一定要查干水分再下锅。

7、擦干牛排后撒上盐和黑胡椒!不过盐会使牛排表面出水,所以在牛排两面撒上盐和黑胡椒后马上就要下锅,不然又要擦水了。

8、煎牛排有几个要点,首先就是锅要热,用最大的火力烧锅,用平底锅的朋友可以不用加油,普通铁锅的朋友可以加一点橄榄油或者食用油,连锅带油加热。当锅在最大火力下烧2分钟左右后,可以将牛排下锅。不是平底锅的朋友下锅后先让牛排在锅底滑动几下,这样就不会粘锅了第二个要点是牛肉下锅后就不要在动了,因为滚烫的锅底会封住牛排行程焦香外表。总是动来动去就会打断这个过程,导致你的牛排外表无法锁住肉汁,并且口感不够香脆。

9、我的牛排是2厘米,所以我每面煎1分半到两分钟。牛排的熟度因人而异,2厘米的牛排每面2分钟基本就是7~8成熟了。其实本肥肉是喜欢吃5~6成熟的。牛排流出的红色液体不是血,而是肉汁。1.5厘米的牛排每面1分钟,3厘米厚每面2分半钟,4厘米的话3分钟。这样可以保证你的牛排7成熟左右。注意这是在最大火力的时间。

10、牛排煎好后,一定要取出来休息一会。本肥肉不是在胡言乱语哈。牛排在刚煎好的时候是滚烫的,牛排内的肉汁很活跃,直接用餐刀切开的话肉汁就全部被挤压的动作跑掉了,所以我们用锡纸松松的盖住可以在保温的情况下,让牛排的温度慢慢下降一些从而保护住那些肉汁。不过不管怎么休息,肉汁还是会慢慢留到盘子里。我们可以把那些肉汁收集起来勾芡,做成酱汁再到回牛排上。

11、下面我们做个简单的蔬菜沙拉来配合我们的牛排。红色洋葱切片。注意下刀时要和洋葱头尾成90度角,这样切出来的洋葱只要轻轻一碰就变成洋葱丝了。

12、包菜洗净切丝。

13、胡萝卜剥皮切丝。

14、混合三种蔬菜丝后拌入一定量的美乃滋就好了。可以撒先黑胡椒碎增香。

15、餐刀切牛排时要尽量用刀上的锯齿锯开牛排,不要用向下的力量去切,那样牛排里的肉质就全被压出去了!


贴士


1,牛排下锅之前表面一定要干,过多的水份会使锅底温度降低,让锅底无法封住牛排表面,而牛排里的肉汁全部流出来后就从煎牛排变成煮牛肉了。

2. 下锅前一定要保证锅底够热,一定要从头到尾大火哦!

3. 煎好的牛排要放在保温的地方休息一会,以保证切下去后肉汁不会全部流光。



西冷牛排

五至七分熟


西冷牛排也叫沙朗牛排,是牛排老饕们的最爱,含有一定数量的肥油,在肉的外延会有一圈白色的肉筋,总体口感韧度超强,肉质虽硬,但更有嚼头。享用时不要加入任何酱汁,吃起来带有少许甜甜的血丝,咀嚼时,能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。嫩中带腴、香甜多汁,满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。


食材

主料:牛排500g,洋葱1个

辅料:黄油、盐、黑胡椒、边尼士汁均适量


步骤


1、煎牛排之前首先将与牛排同吃的土豆、蔬菜和酱汁煮好。可以几个炉子同时进行,这样全部都是热的。煮一锅土豆。注:想吃正宗的西餐牛排,主食最好选择土豆,如煮土豆、烤土豆、炸土豆条。

2、清炒一碗洋葱。注:蔬菜选择大多是洋葱、西红柿、胡萝卜、西兰花、芦笋、荷兰豆、蘑姑等。

3、煮酱汁,超市里买来的粉末袋装边尼士汁(Bearnaise saus)。

4、按照说明煮成流动的液体。

5、将西冷牛排切成每块约2.5cm厚,重量约250克。注:切下来的牛排一定不要锤、拍、打,这会造成内部组织坚实,失去水份。

6、取一铸铁锅,烧热铁板,保持高温大火,将牛肉放入。注:首先是无油干煎,为了锁住牛排内部的湿润度。

7、当散发出煎炸的香味,在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色,每面大约是20秒。

8、将原锅清洗干净,放入一块黄油,让其融化并呈现褐色。将经过第一次干煎的牛排放入,小火煎。

9、在煎的同时用黑胡椒和盐调味。

10、每面大约煎2-3分钟,就完成了。

11、如果不能肯定是否达到你想要的成熟度,可以划个小口检查一下。当然了,你不能不停的划口,内部的汁水流光了,就会变得很干。这是五分熟(Medium)的牛肉。


贴士


1.煎牛排分成两部分:
第一次是干煎,大火,让牛肉表面一层肉脱水变硬,锁住牛排内部的湿润度。每面大约是20秒。
第二次是油煎,中小火,让内部成熟。每面大约是2-3分钟。
2.成熟度的把握在于经验的积累,简单可行的就是划一个小口子检查一下。当然了,你不能不停的划口,内部的汁水流光了,就会变得很干。
3.切下来的牛排一定不要锤、拍、打,这会造成内部组织坚实,失去水份。
4.最好用铸铁锅煎牛排。


菲力牛排(三至七分熟)

T骨(五至八分熟)


一次搞懂牛排的名称和部位

牛排的熟度情况




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