一间 在纽约吃牛排,除了Peter Luger还能去哪儿?

悦食中国2018-11-03 14:56:11

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在夏末秋初的天气,还是无法停止吃肉的念想。安利给各位一家我很喜欢的下城新派牛排馆,包厘街肉食公司(Bowery Meat Company)。


一家拒绝老派的纽约牛排馆,毅然决然地站在了老克勒Peter Luger的对立面。


推荐菜式


香脆蘑菇玉米粥

Crispy Polenta Mushroom Ragout

西葫芦薄片沙拉

Zucchini Carpaccio

牛肋排

Cote du Boeuf

科罗拉多香草小羊排

Colorado Lamb Chops




来纽约不吃牛排,堪比去上海不食大闸蟹、到北京不点烤鸭,少了牛排馆里大快朵颐,总觉着心头缺了一块肉—此话真真不假。无论是巴菲特的最爱Smith & Wollensky's,还是分店遍布全城的大众牛排馆Wolfgang's、餐馆周常客BLT,又或者,那一家号称全美最佳、至今坚持只收现金的Peter Luger,纽约最不缺的,就是赚游客钱的牛排店!


我肯定算不上牛排爱好者,夯一顿大肉,必须要三天才能鼓起勇气再吃第二顿(那些可以顿顿吃肉吃不停的人,你们都是我的偶像)。这一批盛名在外的牛排馆里面,我只吃过一次Peter Luger。那次恰巧友人作东,欢迎两个加拿大朋友来玩,有朋自远方来,断不能少了这最纽约的食肉体验。吃完觉着确实名不虚传,不管是还是爷叔服务员,一顿饭真能让人记上好久。



超级老派的盘子,Porterhouse,土豆碎,菠菜泥



连账单都这样复古



威廉斯堡应该是颜值最高了,长岛的平均年龄大概大个25岁吧。


但若你去了Peter Luger,尤其是Wiliamsburg那家分馆,你绝对会注意到的一件事情,是店里的食客一半以上都是白发苍苍的老人。这个现象很好解释,Peter Luger贵嘛,年轻人愿意花这个钱的并不太多。但换个角度来看,以Peter Luger为代表、作风严谨、以不变应万变的纽约老派牛排馆,在年轻族群中的影响力,只能说是日渐式微。


当然,它还是很好吃的(其实我自己也不知道我到底站哪边……)。


今年光顾过的另一家牛排馆,Bowery Meat Company(下简称BMCo,包厘街肉食公司),从任何一个角度来看,都几乎是Peter Luger的反义词。


包厘街,是旧时华埠对 Bowery Street的旧称;这条连通Chinatown与东村的大马路,可算是近年来纽约下城中产化(Gentrification)的中坚力量,旧日脏乱差的包厘街,早已成了小布尔乔亚的代名词;最近一年,夹在东村与下东城之间的这一段包厘街,迎来了新餐馆的又一阵春风—前有老资格人气餐厅DBGB、秘密日餐Bohemian(那间很有名的意大利小馆Il Buco主厨换人了,于是没再去过),后有新潮法国菜Cherche Midi、意餐Bar Primi等新餐厅夹击,BMCo却仍旧与众不同,与其被归为传统意义上的牛排馆,它更愿意被称作一间“主打肉食”的餐厅。



洗练简洁的深色木料、挺括的皮椅,加之大气而现代的装饰画作与镜面设计,扑面而来的潮流气质,便已定下与传统牛排馆相去甚远的时髦基调。因为幕后老板颇有点纵横娱乐圈的意思,加上纽约很久都没开过这么潮的肉店了,BMCo揭幕不久后,便迅速引来各路名流光顾——抓着即将下锅的生牛排,和主厨来张合影,更成了明星们到此用餐的经典项目——就连B宝Justin Bieber也不能免俗。



其实我不知道他们是谁,左边好像是个模特



被偷拍的B宝


BMCo的反骨,绝不仅流于表面—扫一眼菜单,君不见奶油菠菜、Mac & Cheese一类经典牛排佐餐。相比不修边幅的大份美式前菜,BMCo倒是借鉴了不少欧陆风韵—比如,意大利玉米粥制成一块圆糕,顶上堆满浓郁鲜香的山野珍菌,撒点帕玛森芝士,滋味堪称一绝;鹅肝与鸡肝酱分量无比慷慨,在刚出烤炉的三角面包上刷上厚厚一层,点缀以焦糖洋葱酱,真是人间美味;西葫芦薄片沙拉,以薄荷、开心果碎与辣椒衬出西葫芦之清口,中和鹅肝腻味。



左边那个鹅肝Pâté真的是怎么吃也吃不掉,我要了好多好多面包



这个Polenta玉米粥好吃!


既然别出了少许意大利菜的苗头,仗着人多,怎么能不来一道鸭肉千层面?说是两人份,三四人都绰绰有余,害我不得不打包:顶上的芝士烤得香酥焦脆,底下的鸭肉面则吃得人满嘴油光—老实说,并不建议人少的时候来这么一道重口味间奏,肚子撑饱了,要如何品鉴接下来的重头戏?



无比油无比肥的千层面


BMCo的主打,仍旧是纽约牛排馆最引以为傲的招牌“干式熟成”牛排(Dry Age)。专辟一间熟成室,一块块上好牛肉被整整齐齐地码在架上,静待“发霉”—经过独特生长控制的霉菌与酵素,不仅不会腐坏牛肉,反倒使肉质更柔软多汁。


BMCo的牛肉供应商,同刚刚IPO了十个亿的汉堡连锁Shake Shack及以牛肉汉堡闻名的西村一星米其林餐酒馆Spotted Pig一样,都来自新泽西有着百年历史的Pat LaFrieda。


所以我说过了,肉不好,什么都是白搭



最阔绰的点法,是Cote du Boeuf,Medium Rare,就是牛肋排,但是呢这一份38盎司价格真的不太可爱(没记错的话将近140刀。),肉质比Peter Luger的Porter House要嫩;而本店招牌的BMCo牛排,用得则是少见的胸腹眼肉盖(Rib-eye Cap),比普通眼肉含更多脂肪,滋味也更醇厚—我去研究了一下这个部位到底是个什么鬼,答案是,一长条眼肉牛排切片之前,用刀将含脂肪的外缘部分剃下来,大约半米长、20厘米宽,3厘米厚的这么一块肉—兼具眼肉牛排之香气与里脊肉之滑嫩,反正老外很看重这个东西就对了。



除却牛肉,一家“肉”店里怎么能没有羊肉?店内的带骨小牛排和羊羔肉排的调味则将融合精神贯彻到底——前者将阿拉伯风味的辛香料与焦橙结合,后者亦借助迷迭香、俄勒冈草等香草,盘底更铺上一层酸奶与黄瓜,随意一口都是满满地中海风情。



大言不惭地说,吃到最后,印象最深的居然是这两块小羊肋排,但48刀的价格是不太可爱……深信自己动手丰衣足食,回家后研究了一下羊排的做法,然后自己搞了一次,菜谱已在下面Po出。


选酒方面,BMCo将老派牛排馆“只爱旧世界葡萄酒”的惯例抛在脑后,不仅多多引入新世界葡萄酒,长长的自创鸡尾酒单与精酿啤酒选项,更是满足了纽约客愈发多元的品味—从某种意义上来说,相比Peter Luger里垂垂老矣的侍者与食客,BMCo,正是现下的纽约亟需的、一间属于年轻人的道地牛排馆。


DIY中东风味酸奶羊排


羊排3–4 厚块(或者羊肋排一条)

新鲜迷迭香(Rosemary)4根

干俄勒冈草(Dried Oregano)1勺

现磨黑胡椒适量

现磨海盐适量(一般要求Kosher Salt)

蒜4-6瓣(爱吃蒜的可以多放点)

初榨橄榄油

喷雾式橄榄油

新鲜柠檬汁(至少1个柠檬,挤完请不要扔掉!)

薄荷叶一小把,撕碎

一盒希腊酸奶,可以尝试用老酸奶代替,味道不保证



羊排做法


1.羊排片薄(最好在超市让师傅帮你弄好),找个大碗,先把橄榄油、柠檬汁、蒜和迷迭香(2根就够了)、俄勒冈草弄进去,搅一搅,下羊排,沾上均匀的汁,再撒盐和黑胡椒,差不多了以后把蒜瓣丢进去,保鲜膜封口,至少腌一小时(我是从早腌到下午)。


2.把汁別干净,开中高火,上横纹煎锅,均匀喷上一层油雾,下羊排煎起来!


问题来了。我喜欢5分熟,一定要带血,但当天被我邀请来的小伙伴恰是非全熟不吃,怎么办呢?解决办法是我那一份,每块每面煎1分半,捞起来放旁边晾着,她的继续。


晾着的步骤,术语叫“Resting”,就是让你的肉休息一下。具体的原因,据说是可以让烹饪过程中渗出来的肉汁再被肉吸回去,口感更加鲜嫩多汁。


为了好看,被挤汁剩下的柠檬、腌过的蒜瓣和还有没用上的迷迭香,丢在锅上一起煎吧!Instagram上美丽的摆盘就是这样诞生的,学会了么?最后把晾的肉回一下锅,翻下面,就大功告成咯。


酸奶酱做法


这个太简单了,酸奶挖出来放在一个漂亮的小碗里,浇点儿橄榄油上去,洒上现磨黑胡椒再弄点儿盐,薄荷一小撮,洗净、擦干、撕碎,放酸奶上就行了。


Bowery Meat Company

地址:9 East 1st Street, New York, NY 10003

电话:(212) 460-5255



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本文转载自觅食



本篇内容来自微信公众号【觅食】:前度旅游编辑、现役酒店销售,业余爱吃、兼职食评,略通酒色财气。每周更新纽约及旅行途中觅食见闻、懒人菜谱、饭馆评鉴。
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