上海1515:用专业书写四溢肉香

中国烹饪杂志2018-08-31 13:32:48


采访|蒋晖

摄影|齐云峰


1999年,台湾的斗牛士餐厅登陆上海,打算开始大陆市场的深耕历程,第一家店就在岳阳路1号,遍街牛头LOGO,这是那一年的时髦餐厅了吧。


4年以后,同样来自台湾的王品台塑牛排进入上海;2004年JW万豪酒店加州扒房开业……越来越多的牛排馆出现在上海街头,这种西餐美食让上海更多了几分西洋感。


更确切地说,上海的牛排热潮应该兴起于最近十年。

2007年,罗斯福顶级牛排馆在上海的马歇尔公馆开业;

2010年,莫尔顿牛排馆登陆上海;

2013年的冬天,由创始人鲁思·弗特尔(Ruth Fertel)在美国新奥尔良建立的牛排餐厅——茹丝葵牛排馆也漂洋过海来到这里,这是他们在亚洲市场的第八家餐厅,它预示着谨慎小心的大牌牛排馆也开始探索上海市场。


今天我们在网上搜索上海的牛排馆,大约可以搜到300家左右,在整个餐饮行业中,300家只是沧海一小粟,虽渺渺却不能忽视。


上海的牛排馆几乎包括了餐厅的各种常见形态:正餐、休闲、快餐、外带……有主打牛排的单品店,也有端庄高级的正餐餐厅,但更多的牛排馆正在朝着休闲化、轻松化、年轻化的趋势发展。专业、高级却不过于高端,是许多牛排馆追求的风格。


▵ 上海1515牛排馆·酒吧


1515牛排馆·酒吧(以下简称“1515”)在上海静安香格里拉大酒店的4楼,隶属香格里拉酒店旗下,是各种上海牛排馆前十榜单中的常客。1515是一家美式牛排馆,人均消费在600元左右,日常客群以商务客居多,牛排品质在上海的牛排馆中属上乘。


如何在同级别牛排馆中做出差异化,他们的秘诀是两个字——专业。


牛肉选择只重品质


1515的招牌牛排来自澳洲昆士兰Stanbroke农场,开业之初由主厨亲自挑选。这里的牛是90%的混种和牛,它保留了和牛油花足、肉质细嫩的特点,同时改善了油脂多容易腻的不足,这种牛肉可以烤,但如果煎制则另有一种香味


▵ 唐培修 上海1515牛排馆·酒吧副厨师长


在Stanbroke农场里,由1515精心挑选的牛仔会与其他的牛仔分开饲养。前9个月,小牛们被放在草地上散养,之后以小麦、高粱、糖蜜、干草等饲养12个月养出大理石纹级别的牛肉。


餐厅提供的牛肉从纯种安格斯牛到4级~5级和牛、7级~8级和牛、9级和牛均有,价位从300元/份到1000元/份不等。餐厅注重牛肉的品质,只要品质好,来自世界各地的牛肉都有可能被放进菜单。



除了澳洲牛,1515的菜单上还有来自智利的牛肉。由于出口牛肉的压力小,智利在牛的饲养上可以保持比较自然的方式,来自智利的纯种和牛饲养时间长达4年,2岁前的牛仔都在牧场上跟妈妈四处闲逛。这种以天然方式养大的和牛,产出的菲力和西冷的油花分布好,吃口极佳。

干式排酸法


1515的入门处有一间玻璃房非常引人注目,这是1515特有的排酸室。


▵ 上海1515牛排馆·酒吧的干式排酸室


通常来说,牛肉的排酸方式分湿式排酸法和干式排酸法,其中以湿式排酸法更多见。牛肉放在真空袋里,通过发酵,肉质变得软嫩。在隔绝空气的情况下,通常排酸期在10天~20天不等。


▵ 湿式排酸法制作的肉眼牛排


干式排酸是将牛肉悬挂在60%~80%的湿度、温度0℃~2℃的排酸室内中,摆放21天~28天以上牛肉自然产生酵素帮助组织分解。在这个过程中,外层的肉与表皮油脂因水分丧失变硬,有助于锁住内部水分,内部的水分因纤维组织的断解而渗透融入到肌肉组织当中,使牛肉内部鲜嫩香甜。


▵ 干式排酸法制作的T骨牛排


一般来说,干式排酸的时间更长,1515的牛排需要经过45天的干式排酸过程。从第35天开始,牛肉的风味会发生显著变化,肉味更浓郁,内部肉质更柔嫩。


专业服务


对于大多数中国人来说,吃牛排属于“开洋荤”,不是自然系日常美食。很多人对于牛排的了解还停留在三分熟、五分熟……进阶级食客知道澳洲牛肉、加拿大牛肉以及日本和牛,了解菲力、西冷、肉眼的就可以在朋友圈里扮演老饕,但这些都只是基础知识。



相较中餐厅而言,牛排馆需要为食客提供专业服务,帮助食客了解牛肉的相关知识,而了解是品鉴美食的基础和前提


牛排馆应该更加注重对服务人员的专业知识培训。在整个酒店里,1515对服务人员的专业培训是最多的。服务员入职之后,有一本牛肉基础知识手册需要他们看懂并记住;每天下午5点~5点半之间,主厨会现场做一道菜,并讲解牛肉产地、部位、制作方法、口感特色,老员工加强记忆,新员工补充专业知识,获得实际的现场感受。


牛排馆未来的发展趋势


网上关于上海的牛排馆推荐很多,前三、前十的榜单各有选择,但其中多有重复,质量高、专业的牛排馆空缺还很大。专业牛排馆的定位也大多相当,相对集中在较高端消费,这和牛排的成本有关。好的牛排必然有一定的成本,1515的牛肉成本占到售价的40%左右,价位上很难做得更低。


但对于专业牛排馆而言,除了比较主厨的出菜风格、烹制手法以及餐厅的性价比,牛肉品质是所有竞争的基础,肉的品质决定牛排馆的品质,未来这一点也不会改变。


▵ 用牛里脊制作的牛肉塔塔


但有一点将改变,这就是对于肉的处理方式。对专业知识的掌握越来越丰富的食客将会追求更加专业、时髦的牛肉烹制方法,国外流行的干式排酸法、腌制法都会被引进,在这一点上,本地食客和世界的距离将更小,也许只有1厘米,甚至为零。


暖风拂面,休闲风吹过餐饮界,未来休闲牛排馆更多,正装餐厅不会被取代,而是各自占据不同的市场份额,但是休闲风必然更受欢迎。休闲型的牛排馆在装潢设计上更轻巧、精致,气氛放松,没有压迫感,自由的休闲牛排馆会更多出现在朋友圈里。


繁华夜色,一扇又一扇灯火透亮的窗,嬉笑、颜色都淹没在灿烂火花中,这是一个肉香四溢的世界。


以上内容节选自《中国烹饪》2017年9月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请提前沟通,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。


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