食知味 · 美食 | 探访摘星主厨,约个周末一同寻味米其林吧!

罗博报告2018-10-09 09:07:53

不论是否有知名的主厨坐镇,也不论餐厅之前名气如何,每年的米其林星评选都会成为人们热议的话题,也会将各异的餐厅推向大众话题的中心。2018上海米其林指南的公布,又将一股美食的热潮带入上海,为世界各地的游客们提供了一条探寻极致美食的路线,而那些曾摘星的主厨们,也好似自带聚光灯般地在京城开启了自己新的实验,让美食成为沟通的桥梁,让人们在探寻之中,体验生活与城市的风味。


大厨应有的腔调

米其林二星餐厅的部分,基本上与去年保持一致的水准。在粤菜占据大半江山的榜单之中,上海外滩半岛的逸龙阁便以地道的广东菜作为招牌,整个餐厅以重现“东方巴黎”韵味的思路出发,以上世纪30年代一位华商巨贾的府第为蓝本,尽得优雅风范之妙。书房、家庭休息室、图书馆等主题设计,赋予逸龙阁浓郁的“家”的气韵。


逸龙阁来自香港的总厨邓志强


值得一提的是这里可以容纳8人的主厨餐桌,来自香港的总厨邓志强,将亲自展示与介绍米其林菜单的制作全过程。邓师傅拥有四十多年的烹饪经验,擅长在经典粤菜珍馐中引入新的元素。



在每季的新菜单之中,主厨都会通过食材的选择与搭配,呈现出一场属于当下的美味盛宴,将各国的美食之道兼并融合于粤菜中,带着食客一同踏上一段美妙的味蕾收获之旅。对于粤菜来讲,美味的体验往往会从一碗靓汤开始,清澈的鸡汤配以当季的菌类等食材,温润的口感犹如春风拂面。



糟香皮皮虾,则将虾肉的清爽与香味四溢的糟卤味道相结合,入口清爽而不失韵味,点滴爽口菜品的搭配,也让整道菜余味无穷。此外像是番茄浓汤过桥龙趸球、蜂蜜黑豚肉叉烧、金腿皇帝蟹炒饭等等,也是主厨之桌上推荐的人气产品,就如同半岛久负盛名的奶黄月饼一般,是经过细致雕琢的精美呈现。


唐朝盛世的不朽气派

说起上海的米其林星级餐厅,先前默默无闻一跃登上米其林三星的唐阁,一定是无法避而不谈的。这间位于新天地朗廷酒店内的餐厅,今年依然蝉联米其林三星的称号。“这家餐厅陈设精致、气氛宁静,大堂内仅设置6张餐桌。由经验丰富、才华横溢的谭总厨(Justin Tan)掌勺的经典传统粤菜,融入了新派菜肴的风格。”这是米其林指南国际总监Michael Ellis对其的评价。


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以粤菜做为主打的唐阁,主厨谭师傅,从16岁开始便研习粤菜的基本功,经过多年的磨炼,对粤菜与中餐的视野格局也更加宽广,加上对各地食材认识的增长,在食物造型与口味的拿捏上,都有了更为独到与娴熟的工艺。


谭仕业师傅、熊慎之先生及唐阁核心成员合照 


品味唐阁其5道经典得奖名菜是必不可少的。传统粤菜三葱爆龙虾,以浓郁花雕酒味,搭配三葱各自的香味特点,原汁原味,凸显龙虾的鲜嫩与口感。以鲜活石斑鱼的整条鱼骨作为熬制鱼汤基本材料的锦绣鱼汤鲜斑球,数小时的精准熬制,使得鱼肉嫩滑不散,汤品润泽鲜美。


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唐阁头盘是一道多款前菜搭配的丰富头盘,从丰富的层次感将水果的清爽、乳猪的香脆、配料的风味很好地包容在一起,一层层地吃下去鲜爽而充满惊喜。除此之外像是杏仁豆腐流沙酥、青花椒蒸星斑等也都是值得一试的招牌菜品。



“料”理生活有道

斐霓絲秉持“料”理生活的理念,以生活为创作灵感,从天然食材出发,展现生活本味道。餐厅的设计与装饰风格巧妙地营造不拘一格、丰盈幽雅的就餐环境。精心收集的独特手工艺品融合自然、科技、文化等元素于一体,传达着浓厚的异国情调,于细节中深刻展现“料”理生活的理念。


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人们可以在此尽情探索、分享,陶醉于愉悦惬意而不失精彩律动的环境中,尽享当下的曼妙时光。菜品由行政总厨Michael Wilson先生以现代烹饪方式精心烹制,囊括从法国进口的烟熏肉及生蚝、高品质素食、肉食及海鲜等各类食材,主厨会根据每季不同的食材选择与创意灵感,推出不同主题的当季菜品。


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从独享生长空间因而格外肥美的皇家生蚝,到采用10款秘制香料烹制12小时的慢烤美利奴羊肩,每一道招牌菜的制作烹饪都是在时间与力度间的完美平衡,让味觉体验得到完美的舒展。当然作为酒吧餐厅,美酒与美食的搭配必不可少,想要在这里喝一杯,也会有十分丰富的选择,在这里有近250多款葡萄酒可供选择,让微醺成为生活中自在每刻的享受。


满载“意国”滋味

北京四季酒店Mio餐厅的意大利主厨Aniello Turco曾在欧洲多国拥有丰富的米其林星级餐厅工作经验,在始终坚持要创造出世界级的美食杰作的他眼中,“基于食物自然发酵的原生态美食将在都会时尚餐饮界独领风骚”。而Aniello也将他对于未来烹饪的新境界的理解,带到了Mio餐厅的菜品之中。


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Mio在意大利文中是“我”的意思,换句话说,这里就是我的意大利餐厅。Mio主张营造家庭用餐的氛围感,以清雅脱俗的设计和温馨友善的气氛给食客带来悠闲自在的体验。拥有两个开放式厨房,现场烤制比萨,客人可近距离欣赏厨师如何在烤架与比萨炉的方寸之间施展技艺,视觉味觉双重享受。


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热情洋溢的意大利餐厅Mio,俨然是四季酒店这个高级酒店品牌的缩影,屡获殊荣的烹饪团队全新打造的“MIO 实验室”为热衷于美食美酒的来客提供了非同一般的多感官体验:每次只接待6~8席,现场互动制作精致菜品,提供了精美的伴手礼让你能将更多美好记忆带回家。无论何种选择,都能让人全情满载意国滋味新体验。


现代意式餐厅的个人诠释

Opera Bombana是米其林三星世界名厨Umberto Bombana,在北京对现代意式餐厅的个人诠释。拥有30年以上入厨经验及被冠以“白松露之王”称号,名厨Bombana在2010年于香港开设了8½ Ottoe Mezzo BOMBANA餐厅,并连续被2012年和2013年的《香港澳门米其林指南》评为三星食府,其上海餐厅也连续两年被评为米其林二星餐厅,菜单由大厨Bombana创作,由Marino演绎。



餐厅的优美环境、新鲜烘焙面包、出色甜点、经典鸡尾酒和高质咖啡等,都是经过精挑细选,用以制作最能代表意大利风味的美食。


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每个季节还会根据不同的食材与主题呈现全新的美味体验,像今年的深秋时节,Opera便以秋日味道为主题,推出由日本鸡蛋薄饼浸透微温的鸡汤的温润滋补靓汤,以及香甜帝王蟹肉搭配橙汁等食材的日本帝王蟹小米沙拉。


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秋日里不可或缺的榛果,搭配绵密的鸭肝,在醇厚中带来一种坚果的芳香,让秋日变得闪光。餐单上永远经典的传统手工意面,调配当季的鸭肉酱,带来不同以往的舌尖新感受。不时不食,秋季的食物无需太过绚烂,深浅不一的棕金,自有一股沉稳风流,Opera 将其延续。


让我们“聚”在一起

AZUR“聚”餐厅由米其林星级大厨Mauro Colagreco主理,为宾客带来法国南部蔚蓝海岸的正宗创意美馔。AZUR法文意思即蓝色,是一块珍贵石头的颜色,此石刻有天空和海洋波浪式的纹理,令人身、心、灵平静舒适。


AZUR“聚”餐厅米其林星级大厨Mauro Colagreco


Mauro认为:“一顿饭就像一场聚会活动,我们在用餐时分享生活、分享欢乐、分享美食。”Mauro善于采用返璞归真的创作手法完美表达来自法国南部菜肴最为纯粹的色香味。在他的理念里,创作美食不应有任何桎梏,无论是海陆佳肴,还是鲜花香草,千滋百味均可在他手中汇集成肴。在他所创作的菜品里,酸爽的柠檬和紫色的花椰菜成为了扇贝的陪衬,萝卜花、意大利黑醋与或生或熟的甜菜根凑成了和谐的“一家”。


AZUR“聚”餐厅烩藜麦搭配蘑菇、马铃薯及法香泡沫


在这里,用舌尖感受传统与现代美味的绝妙交融,在热情洋溢的服务及精心烹制的菜品的引领下,开启全新的美食之旅。AZUR每季都会由主厨亲自选择,招牌菜包括:法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨、来自森林的烩藜麦搭配蘑菇,顶级和牛牛排搭配时蔬及黑芝麻酱汁以及藏红花奶油慕斯,香橙冰霜及杏仁泡沫等诸多美味。


AZUR“聚”餐厅环境


The  End

 


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