牛排扫盲,再也不怕去西餐厅了!!!

拾光知味2018-09-23 09:04:57



——拾取记忆中的一段光阴,你是否知晓此中真味。



作为永不淘汰的经典西餐,一块牛排,足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎制几分熟,挑菲力还是T骨,搭配什么酱料,什么样的葡萄酒,就大有讲究。
                                                                                                      



牛排的生熟度对比


火 候          
千万记得well--done(熟透)在牛排馆可不是干得好的意思哦!根据火候的不同,牛排的吃法从全生到全熟都有,不同火候的特征和术语如下:


全生:指未经烹煮的牛肉料理,比如跶靼牛肉这样,不过全生的牛排可能点起来需要点勇气哦!


一分熟:表面被煎烤,但内部通常是生冷的。                                                          


三分熟:牛排的中心肉质依旧带有血丝,但牛排两侧已呈棕色,当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的。


 五分熟:牛排外部灰褐色,牛排中心也是烫的,而且已经全部为粉色,牛排温度口感均衡。


七分熟:牛排中心,仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。


全熟:牛排内部也为灰褐色,略焦黑,口感厚重。


过熟:牛排色泽偏黑,焦脆。


通常来说,牛排以3到7分为佳,往往越是好的牛排,为了凸显本身的肉质和汁水的风味,合适的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好,也有不同的最适火候。




    牛排的类型   


肋眼牛排:
取自牛肋脊第6根到12根附近,肉质运动较少,但作为“骨边肉”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适合煎烤。(大厨建议:3至5分熟)



T骨牛排:
因夹带丁字状骨头得名,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(大厨建议:5至7分熟)



菲力牛排:
取自小里脊肉,由于菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉完全没有得到运动,因此纤维细化,口感极嫩,但脂肪不多,肉比较精瘦。(大厨建议:3至5分熟)



西冷牛排:
肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排,属于大里脊肉后段,含一定肥油,有白色肉筋,总体来说口感韧度强,肉质硬,有嚼头。(大厨建议:3至5分熟)    





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