牛排种类及相关特性

盛世经典牛排莆田区2018-06-16 14:21:20

       欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被它们搭配上当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。

       牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

       清末小说中已出现「牛排」、「猪排」等西菜菜名,可能是因形似上海「大排」(猪丁骨)故名「排」。而在上海话里,「排」发〔ba〕音,广东又作牛扒。


       进到西餐馆,总是被菜单上琳琅满目的牛排名称(菲力、肋眼、沙朗、纽约客、牛小排…),搞得晕头转向吗?

今天带大家一次搞懂几种最常见的牛排,以后进到牛排馆和超市肉品区再也不会一头雾水了!



接下来就为大家介绍几款常见的牛排种类


1

菲力(FILLET)

最细嫩的口感
菲力也称嫩牛柳、牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只有两条,由于较少运动到,是肉质最柔嫩的牛排部位。
这块肉口感好,但是缺乏嚼劲,烹煮过头就显得老涩,因为推荐牙口不好、消化较弱的老人家或小朋友实用。
推荐火候:三至七分熟


2

西冷(SIRLOIN)

韧性超强的口感
西冷牛排和沙朗牛排相近,都含有一定数量的肥油,在肉的外延会有一圈白色的肉筋,总体口感韧性超强,肉质虽硬,但更有嚼头。享用时不要加入任何酱汁,吃起来带有少许甜甜的血丝,咀嚼时,能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。
推荐火候:注意这种材料的肉千万不能煎熟,以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味


3

肋眼(Rib-Eye)

筋肉焦脆的口感
肋眼取自于牛骨边上的肉。或许比不上腰脊肉那样嫩,但骨边肉向来好吃,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q弹有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,深受年轻男女食客的喜欢。
这种牛排非常适合煎制成全熟状态,牛肉煎熟后收缩,会与骨头部分自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感,味道更香,足够令人食欲大开。
推荐火候:四至六分熟


4

T骨(T-Bone)

细嫩且劲道的双重口感
T骨是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,人们可以同时享用到两个不同部位的特色。
推荐火候:五至八分熟。烧烤是烹调此牛排的最佳方式,享用时最好不要加入任何酱汁,即使要加,也少加一些。


5

 

安格斯(Angus)

纽约客带来的嚼感


安格斯是世界著名的肉牛品种,用前腰脊肉部位制成的牛排,肉质与西冷接近,大理石花纹分布均匀,但肉质略粗,唯有不超过七分熟的程度,才能充分享受纽约客带来的嚼感。


推荐火候:不超过七分熟


6

 

牛小排(Short Ribs)

另类魅力

牛小排取自于牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,特别是采用牛的第六、七根肋骨的,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。
推荐火候全熟


7

 

和牛(Wagyu)

最贵的牛排

日本神户的和牛牛排大概是最贵的牛排,它用优良水质和啤酒渣喂牛,并且佐以按摩、音乐养育法,牛排的大理石油脂花纹分布非常均匀,咀嚼起来口感滑嫩,是最高级的牛排之一。这种牛排,随便煎一下就可以入口,品味到一种丰腴的快感。

推荐火候:三分至七分熟


       除了上述的品种,餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,始终无法媲美以上品种!


看完此文,恭喜你从牛排终结者荣升为牛排缔造者!!!



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