西冷牛排丨Legend传奇生蚝西餐厅的西冷到底有多冷!

传奇丨Legend2018-12-02 07:54:13

西冷牛排的美丽传说

好吃到封侯加爵

▲亨利八世与安妮·博林(出自美剧《都铎王朝》)



我们之所以认为西冷牛排是最经典的牛排

因为它身上流传着许多的传说与故事


相传英国国王亨利八世品尝了西冷牛排之后

被它的美味所打动,当即封之为爵士“Sirloin”

“Sir”就是爵士,“Loin”就是腰肉


还有一个版本说是亨利八世爱上了安妮·博林

因安妮对牛排情有独钟,亨利为了取悦心上人

也吃起了牛排,品尝了西冷牛排的美味之后,将之封为爵士

牛排,又称牛扒,是块状的牛肉,也是西餐中最常见的食物之一。鲜香味美,肉嫩多汁,它所含有的人体所需元素,是最多最高最丰富的。包括:蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。牛肉中所含有人体所须的8种必需胺基酸,而且能100%吸收,任何动、植物的营养没法与牛肉相比,所以,有吃一块牛肉,抵得上一天的营养的说法,其营养价值和功效是我们不容忽视的。


西冷(Sir loin)即下腰肉,也被称为纽约客,因牛下腰部运动量较菲力沙朗多,故此部位肉质较粗一点。这是一块很暧昧的牛肉。




这个部位其实是腰部和臀部中间的小小的一块,本身就有一点不清不楚的意思。然后一整条西冷,大部分的筋都是深入牛肉组织的,只有很少的一段肉筋和外皮贴合。西冷虽然和肉眼相连,但是由于是腰臀连接部,牛这个部位的经常处在运动中,因此西冷是出了名的精瘦牛肉。

它就像丈母娘一样,是块难搞的肉。



由于独特的肉理构造,它可能是所有牛排里,唯一需要先竖起来煎烤的部位,因此大厨常常要用夹子夹着西冷,在炉台前把外皮煎成金黄才能继续放平煎烤,这对火候的讲究非常严格,火候不到,外皮不熟,火候过了,外皮往里的牛肉会被一起提前煎熟,最后再经过平面的煎烤,从某种角度说,西冷更是评判一位西餐大厨功力的肉,出得厅堂,入得厨房,搞得定西冷,还怕丈母娘?

对于西冷的采买,一定要记得一个数字,1.5 厘米,这是最完美的厚度,再厚的话外皮容易烤不熟。如果喜欢吃厚的有嚼劲的,真的建议,还是到门口烧烤摊点牛板筋打牙祭吧。



而在烹制过程中,有个小技巧,煎之前,先用刀将外皮切成小段,开煎时,要先用夹子将牛排竖着放在锅上,让外皮的那一面受热充分,待外皮 5分熟左右,再将牛肉平放开始煎烤,相信我,这会更有利于一些并不能完美掌握火候二把刀牛排爱好者不那么暴殄天物。



在印象里,牛排是约会的象征,电影里高档的西餐厅,吃牛排极为讲究,配上红酒,就能让对面心仪的女士看出你的绅士风度,更何况西冷这块曾被加封进爵过的牛排!


煎好的西冷牛排散发出丝丝浅浅的香气

呈现一种非常独特的暗金色

用餐刀切开牛排

里面的牛肉却是漂亮的粉红色

表皮酥脆,内里软嫩,汁水浓郁,一切都恰到好处

你对一块好牛排的期待

外表、口感、味道

它都能满足你


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