你在惠来别家吃到的牛排真的“牛”吗?

惠来佰味蒸厨餐厅2018-12-10 11:54:23


为了让您能在惠来吃到最"牛"的牛排,小厨今天给您普及一下牛排知识!
你在惠来吃的牛排真的"牛"吗?‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
牛不牛那得看——产地、部位、火候
【佰味蒸厨】全线牛肉产品均为澳洲进口
小厨这两天特地请教了佰味蒸厨的西餐主厨
他可腻害了。。。(*^-^*)
他一直以来都是四星级或以上大酒店的西餐厨师长
。。。好啦,小厨不打广告了,马上切入正题!!!


英文Steak是牛排的统称,请不要再叫Beef了

作为永不淘汰的经典西餐,一块牛排,足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎制几分熟,挑菲力还是T骨,这些知识你应该通通了如指掌。


牛排的生熟度对比

How would you like your steak done/cooked? 你想要几分熟的牛排?

  千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦!根据火候不同,牛排的吃法从全生一直到全熟都有,不同火候的特征和术语如下。

  全生 (英文 Raw): 指未经烹煮的牛肉料理,比如鞑靼牛肉这样,不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢

  一分熟 (英文:Blue rare/very rare): 表面被煎烤,但内部通常是生冷的

  二分熟 (英文:Rare ) : 表面肉质紧致,呈灰褐色,剖面为血红色,中心温热

  三分熟 (英文: Medium Rare): 牛排的中心肉质依旧带有血丝,但牛排两侧已呈棕色,当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的;

  五分熟 (英文:Medium): 牛排外部灰褐色,牛排中心也是烫的,而且已经全部为粉色,牛排温度口感均衡;

  七分熟 (英文medium well-done): 牛排中心,仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感

  全熟 (英文 well-done): 牛排内部也为灰褐色,略焦黑,口感厚重

  过熟 (英文 over cooked)牛排色泽偏黑,焦脆

  通常说来,牛排以3到8分为佳,往往越是好的牛排,为了凸显本身的肉质和汁水的风味,适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好,也有不同的最适火候。

牛排的类型(Cut)


肋眼牛排

  肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak):取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方),肉质运动较少,但作为“骨边肉”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适合煎烤。(大厨建议:四至六分熟)



T骨牛排

  T骨牛排 (T-Bone Steak): 因夹带丁字状骨头得名,取自striploin西冷与tenderloin菲力中间,T型两侧一边量多一边量少,量多的为西冷牛排,量小的为菲力牛排。(大厨建议:五至八分熟)


菲力牛排

  Tenderloin是牛里脊/嫩牛柳,也就是我们平时吃的菲力牛排(Filet),取自Tenderloin的小里脊肉,由于菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉完全没有得到运动,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,口感极嫩,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。



西冷牛排

  西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin)肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排,取自short loin后方的嫩腰,属于大里脊肉后段,含一定肥油,有白色肉筋,总体来说口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃,食用时,连筋带肉一起切。(大厨建议:四至六分熟)



后腿肉牛排

  后腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak / Round Steak)后腿近臀部部位切块牛排,口感比较坚硬,适宜慢炖烹煮。


配酒

  什么酒适合牛排呢?几乎所有优质的红葡萄酒,甚至一些白葡萄酒!不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁都是各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。

  比较鲜嫩的部位,比如三至四分熟的菲力或者肉眼,适合酸度清爽,风格轻盈的红葡萄酒可以正好烘托其鲜嫩感,法国卢瓦河(Loire)的品丽珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择,此外新西兰的黑皮诺也值得考虑。

  更有嚼劲,口感肥美的部位,比如五分熟的西冷,适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒,如果你选择了经典的黑胡椒汁,那赤霞珠,或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。

  牛排的品种多样,价格也大不相同,但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多,比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香,所以选择的时候,还是要看自己对口味质感的需求:是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感。



Copyright © 全国牛排美食联盟@2017