[论文荐读]生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

肉类研究2018-07-09 08:02:44

《肉类研究》2018年32卷1期刊载了渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、辽宁省食品安全重点实验室李儒仁、沈瑞、荣良燕、林世文、励建荣国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)、天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室张鹏浙江新银象生物工程有限公司叶盛德的论文《生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果》。该论文由:“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD16B0903);国家自然科学基金青年科学基金项目(31601489)资助。

鲜牛肉贮藏过程中的环境条件控制不当容易造成致腐微生物的大量增殖,影响产品货架期,4 ℃冷藏牛肉的货架期仅为3~5 d,且随着贮藏时间的延长,牛肉的食用品质及安全性逐渐降低。因此,如何有效提高冷鲜牛肉的货架期已成为目前亟需解决的问题。

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、辽宁省食品安全重点实验室李儒仁、沈瑞、荣良燕、林世文、励建荣国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)、天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室张鹏浙江新银象生物工程有限公司叶盛德用单因素试验与正交试验筛选一组复配生物保鲜剂(乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸),并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。

结    果

复配生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在(4±1) ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。

讨    论

与单一保鲜剂相较而言,复配生物保鲜剂对冷鲜牛肉TVB-N值的抑制作用更加显著(P<0.05),其原因可能是3 种保鲜剂复配使用扩大了其抑菌范围,提高了抑菌能力。冷鲜牛肉贮藏初期的优势腐败菌主要为G菌(假单胞杆菌、嗜冷杆菌等);贮藏后期的优势腐败菌为G菌(环丝菌属等)。贮藏期间的腐败菌范围较大,单一保鲜剂的抑菌范围相对较窄,因此通过复配能够提高保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果。乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸作为微生物源防腐剂,其抑菌机理相似,对腐败菌细胞膜均有一定的破坏作用,3 种保鲜剂复配使用时,其间可能存在协同作用,对腐败菌细胞膜的破坏作用增强,从而有效抑制腐败菌的生长,改善其对冷鲜牛肉的保鲜效果。

冷鲜牛肉贮藏期间的各指标之间存在一定相关性。菌落总数与TVB-N值呈显著正相关(r=0.987、P<0.05),与pH值呈正相关(r=0.923);pH值与TVB-N值呈正相关(r=0.972)。TVB-N是微生物分解蛋白质产生的挥发性物质,贮藏过程中致腐菌的增长加速了冷鲜牛肉中蛋白质的分解,导致TVB-N值增加,而这类碱性挥发性物质的不断积累导致冷鲜牛肉pH值上升。此外,汁液流失率与菌落总数之间也存在相关性(r=0.926)。冷藏过程中冷鲜牛肉的汁液流失率较大,不利于冷鲜牛肉的保鲜。研究表明,冷鲜牛肉的水分活度大于0.95时,有利于绝大多数微生物生长,如梭状芽孢杆菌、假单胞菌等。并且,流失的汁液中含有大量的水溶性营养物质,这为微生物提供了优良的培养基,加速了冷鲜牛肉的腐败过程。因此,有必要在后续研究中探索降低汁液流失率的最佳方案。

结    论

复配生物保鲜剂可以有效延长冷鲜牛肉保鲜期至8 d,3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L。复配生物保鲜剂有效控制了致腐微生物的生长繁殖,贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的菌落总数较对照组降低2 个数量级,且贮藏期间处理组冷鲜牛肉的TVB-N值始终显著低于对照组(P<0.05)。复配生物保鲜剂维持了肉样pH值的稳定,提高了肉样的持水力,有效保障了冷鲜牛肉的食用品质和安全性,这对于进一步推广使用生物保鲜剂具有一定价值。

《肉类研究》编辑部

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  编辑丨李婉君

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